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De tempos remotos su pane at costituidu su màndigu basilare de s'alimentatzione de sos sardos, gasi comente de medas àteros pòpulos de àmbitu mediterràneu. Nointames, in Sardigna su tziclu de sa panificazione domèstica mustra caraterìsticas de variedades tipològicas e tretos de insistèntzia de su totu peculiares, chi agatant pagos tèrmines de cunfrontu (p.es. in Sitzìlia).
Sa variedade de sas castas est ravvisabile giai a s'atu de su sèberu de su laore e, de cunsighèntzia, de sa farina cun cale cumpònnere s'impastu: prevalentemente farinas de trigu tostu. In manera relativa a sas farinas de trigu tostu s'andat in cuddas cun una prus arta pertzentuale de crusca finas a cuddas bia bia prus depuradas (in passadu appannaggio de sos tzetos prus abbienti, o abbandadas a sas ocasiones festivas). Si cunsìderent, in prus, cales elementos variàbiles, eventuales ingredientes agiuntivos, chi nde costituint una sorta de “cundimentu”: patatas, tomata, ulteriores produtos de s'ortu, recotu, grassos (vegetales e animales), olias, ciccioli de lardu, etc. O, ancora, sapa, mele, ua colat e frùtora sica; ingredientes, custos, chi cumportant unu sconfinamento de su pane in s'àmbitu de su durche.
In un'orizonte econòmicu de sos benes limitados, cale era cuddu traditzionale sardu, de sas operatziones de setacciatura, non s'imbolaiat bia nudda. Difatis, sa crusca belle integrale e àteros resìduos non panificabili pro s'òmine integraiant s'addescu de sos animales de corte, opuru si nde faghiat, previo impastu e coghìngiu, una pagnottina destinada a sos canes.
Decadidos dae s'impreu a inghìriu a sos annos Chimbanta de su sèculu passadu sunt sos sighentes tipos de panes: su de òrgiu, su de trigu moriscu e, in manera limitada a un'àrea cuntenta a unos cantos tzentros de s'Ogiastra, cuddu a base de landes.
Su pane de òrgiu fiat prodùidu in zonas caraterizadas dae terrinos frunidos de unu forte cumponente pedrosu (Fonne, Ulìana, etc.), ue custu laore creschiat cun majore fatzilidade respetu a su trigu.
Su protzessu de panificazione fiat ancora prus longu e fracòngiu respetu a cuddu rechertu dae su trigu: de sa decorticazione (chi previdet sa rimotzione de sas glume esternas de sa carosside, fibrosas in manera piessigna e difìtziles de asportare) a sa setacciatura, a s'impastu resu prus istracadore de sa minore cantidade de glùtine cuntènnidu, finas a sa longa e cumplessa preparatzione de un'ispetzìficu agente lievitante.
De tale cumplessidade de sas operatziones a sas cales fiat sutapostu su laore, pro chi de issu si poderet panificare, derivaiat s'imprecazione nugoresu «Ancu ti facan subra de ’e s'òrju» (‘chi ti sutapòngiant a su “martìriu” de s'òrgiu’).
A rèndere su pane de òrgiu prus pagu agradadu respetu a su de trigu fiat, in prus de su colore iscuru, mescamente su sabore amarognolo dadu dae sa dificultosa decorticazione chi rendiat impossìbile una perfeta setacciatura cun s'insistèntzia de elementos chi inficiavano su sabore de su produtu finidu. S'assolutu preferu acordada in passadu a su pane de trigu est testimoniada dae sa locutzione “Andare chircande pane menzus de susu de trìdicu” (lett.: ‘Andare chirchende pane mègius de su de su de trigu’; in sentidu ladu ‘chircare calicuna cosa mègius de custu chi est superiore a cada alternativa’). Su pane de trigu fiat apretziadu in cantu surtat de status symbol (“sinnu de distintzione sotziale”) de sos tzetos prus elevados.
Su pane de òrgiu ̶ fatos sarvos sos casos in cales si sostituiat de su totu a su de trigu a pustis de calamidades naturales o cuntierras bèllicas ̶ , imbetzes, fiat destinadu a sos tzeracos, comente a documentat fintzas su romanzu deleddiano autobiogràficu Cosima:
[…] sa mensola subra de sa cale, in prus de sas pentole, istaiat unu recipiente de linna semper prenu de casu gratadu, e unu canestro de asfodelo cun su pane de òrgiu e su companatico pro sos tzeracos.
Su tziclu de sa panificazione, siat in sas fases preliminares (lavaggio, vagliatura de su laore e setacciatura), chi in su protzessu de realizatzione de su produtu finidu (preparatzione de su lievito, traballadura de s'impastu, modellazione e decoradura de sos panes, coghìngiu, prus eventuale lucidatura de sa superfìtzie) fiat unu mandu belle petzi feminile. Sos òmines podiant, in casos cuntentos, ofèrrere unu sustennu in sas operatziones chi recherrerent una notèvole dispendio de energias e fortza fìsica, comente a su tratamentu de s'impastu. In cada casu, totu sas operatziones inerentes a sa panificazione fiant intre issas coordinadas e, puru in modu diferente, ritmavano sos tempos de sa vida domèstica, ocupende sos ispàtzios de sa domo o de sa corte.
A s'internu de su grupu de traballu de sas fèminas impinnadas in sa panificazione bi fiant diferèntzias sensìbiles. Sas printzipales fiant sas de caràtere sotzioeconòmicu, in cantu in sas domos benestantes sa mere de domo a parusu fiat coadiuvata de sas tzeracas, de panificatrici e infornatrici a pagamentu. In cada casu fiat fitianu meda s'iscàmbiu de agiudu intre serentes, comari e parentes. A s'in cuddae de sas cunditziones sotziales e econòmicas e de s'amprura de su nùcleu familiare, totu sas fèminas de sa famìlia daiant su contributu pròpiu.
Pro su chi pertocat s'aprendimentu, a sas pitzinnas fiat assignada una pitica portzione de impastu, in modu tale chi poderent osservare e imitare, in comintzu pro giogu, sos gestos de sas adultas, depositende sas operatziones imparadas in sa memòria de su corpus. Pro custu sas pràticas, sos gestos e sas abilidades presos a sa panificazione costituiant un'ammenta de “saperi implìtzitos”, non trasmìtidos mediante un'acrarimentu verbalizadu ma acrarados in sa pràtica, de osservare e repìtere mediante su protzessu de “trial and error” (‘tentativos e errores’).
Chi sa traditzione ammustret in Sardigna caràteres de insistèntzia, mesches in sos tzentros prus cunservativos, non signìficat chi issa si siat mantenta anacronisticamente de su totu immune de sas dinàmicas de cambiamentu ligades a s'isvilupu tecnològicu (abbandonu de sa molat asinaria, impreu de màchinas impastatrici e sfogliatrici, etc.). Su traballu de decoradura (pintare / frorire subra de pane) restat un'operatzione prettamente manuale, agiuada dae trastos impreados fintzas in passadu: rotelle tagliapasta, forbicine, punteruoli, pinzette, marcas de pane, etc.
Oe su nùmeru de sas famìlias chi faghent su pane in domo est reduidu meda ma fortzis, in su cumplessu, superiore a sas aspetativas. Acanta a paisos e grupos familiares chi ant cunservadu sa traditzione de sa panificazione in àmbitu domèsticu, s'assistit in sos ùrtimos tempos a un'iscoperta, motivada dae bisòngios identitàrios e salutistiche, de sos produtos alimentares realizados segundu traditzione, fatas sarvas sas diferèntzias tecnològicas poc’antis indicadas.
Si signalat, in prus, una furriada de tendèntzia respetu a sos significados presos a s'apartenèntzia sotziale invalsi in passadu. Como su pane integrale (pane “nieddu”) o addiritura su de òrgiu, chi prus de unu produtore est interessadu a reimmettere in su mercadu, oe sunt cunsiderados pretziados ca retentos prus vantagiosos in tèrmines salutistici respetu a su pane “biancu” de trigu. Gasi chi oe no est prus cunsiderada unu machine chircare pane menzus de susu de trìdicu (‘chircare pane mègius de su de trigu’).
Per quel che riguarda i pani del tempo ordinario la Sardegna può essere suddivisa in tre macro-aree: 1) un’ampia area meridionale in cui si producono pani grossi e con mollica; 2) una zona centrale caratterizzata dalla produzione di un pane a sfoglia (rettangolare, ovale, circolare), da cui si ottengono due fogli croccanti (pane carasau, pan’ ’e fresa, pistocu); 3) una zona settentrionale che si distingue per la produzione di un pane a sfoglia circolare morbida suddivisibile in due fogli (ispianada, pane di Ozieri, pane fine, pan’ ’e pòdhine, pistocu lentu, ecc.). Per quel che riguarda la prima macro area ricordiamo su civraxu, un pane ricco di crusca, di grossa pezzatura, croccante fuori e di morbida mollica dentro. Di forma egualmente tondeggiante e con morbida mollica all’interno è su modhitzosu, realizzato con semola di grano duro. Rientrano nella categoria del pane settimanale non festivo anche is cocois de sìmbula; tipologie abbastanza elaborate di pani a pasta dura, ma meno decorate rispetto a su cocoi pintau o froriu. Un ulteriore pane a pasta dura, in semola di grano duro, è sa tunda, ancora prodotto in poche località, p.es. Teulada. Di grossa pezzatura, presenta la foggia di stella con sette punte (forse con riferimento ai giorni della settimana). Su pane carasau / carasatu, che specie in alcune località (Fonni, Nuoro, Oliena, ecc. esisteva in due varianti sociali: pane di grano duro (su lìmpidu); pane d’orzo (orjathu, ogliathu, ecc.) dal colore più scuro, appannaggio delle classi più umili, nonché unica tipologia disponibile nei periodi di guerra o di carestia, caduto in disuso intorno agli anni Cinquanta del secolo scorso . Al calore del forno questo pane si gonfia e viene tagliato in due sfoglie, ciascuna delle quali da sottoporre a una seconda cottura (carasatura). Tali sfoglie, proprio in virtù della seconda cottura, si conservavano più a lungo nel tempo e, per questa ragione, costituivano il pane che i pastori portavano con sé durante la transumanza. Mentre il pane carasau / carasatu è di foggia prevalentemente circolare, presenta una forma rettangolare su pan’ ’e fresa, egualmente tagliato in due sfoglie e sottoposto ad abbrustolitura. Vi è, inoltre, su pane pistocu, di forma per lo più rettangolare e con uno spessore di 3-4 mm. di contro a 1 mm. del più sottile pane carasau / carasatu. Nonostante la prevalenza delle tipologie di pane or ora descritte nell’area centrale dell’Isola coesistono anche quelli a spianata morbida (p.es. sas panedhas); oppure a pasta dura o a forma di corone. Nell’area settentrionale il pane di Ozieri è una spianata di forma rotonda, morbida e sottile, realizzata con farina di semola di grano duro. Non differisce di molto su pistocu lentu ogliatrino. Tra le spianate ricordiamo su tzichi, tradizionalmente confezionato a Bonorva. La peculiarità di questo pane è che, inizialmente morbido, col passar del tempo s’indurisce e, tagliato a fette di presta a essere cucinato secondo varie ricette (pane a fitas).
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Per quel che riguarda i pani del tempo ordinario la Sardegna può essere suddivisa in tre macro-aree: 1) un’ampia area meridionale in cui si producono pani grossi e con mollica; 2) una zona centrale caratterizzata dalla produzione di un pane a sfoglia (rettangolare, ovale, circolare), da cui si ottengono due fogli croccanti (pane carasau, pan’ ’e fresa, pistocu); 3) una zona settentrionale che si distingue per la produzione di un pane a sfoglia circolare morbida suddivisibile in due fogli (ispianada, pane di Ozieri, pane fine, pan’ ’e pòdhine, pistocu lentu, ecc.).
Per quel che riguarda la prima macro area ricordiamo su civraxu, un pane ricco di crusca, di grossa pezzatura, croccante fuori e di morbida mollica dentro. Di forma egualmente tondeggiante e con morbida mollica all’interno è su modhitzosu, realizzato con semola di grano duro. Rientrano nella categoria del pane settimanale non festivo anche is cocois de sìmbula; tipologie abbastanza elaborate di pani a pasta dura, ma meno decorate rispetto a su cocoi pintau o froriu. Un ulteriore pane a pasta dura, in semola di grano duro, è sa tunda, ancora prodotto in poche località, p.es. Teulada. Di grossa pezzatura, presenta la foggia di stella con sette punte (forse con riferimento ai giorni della settimana).
Su pane carasau / carasatu, che specie in alcune località (Fonni, Nuoro, Oliena, ecc. esisteva in due varianti sociali: pane di grano duro (su lìmpidu); pane d’orzo (orjathu, ogliathu, ecc.) dal colore più scuro, appannaggio delle classi più umili, nonché unica tipologia disponibile nei periodi di guerra o di carestia, caduto in disuso intorno agli anni Cinquanta del secolo scorso . Al calore del forno questo pane si gonfia e viene tagliato in due sfoglie, ciascuna delle quali da sottoporre a una seconda cottura (carasatura). Tali sfoglie, proprio in virtù della seconda cottura, si conservavano più a lungo nel tempo e, per questa ragione, costituivano il pane che i pastori portavano con sé durante la transumanza. Mentre il pane carasau / carasatu è di foggia prevalentemente circolare, presenta una forma rettangolare su pan’ ’e fresa, egualmente tagliato in due sfoglie e sottoposto ad abbrustolitura. Vi è, inoltre, su pane pistocu, di forma per lo più rettangolare e con uno spessore di 3-4 mm. di contro a 1 mm. del più sottile pane carasau / carasatu. Nonostante la prevalenza delle tipologie di pane or ora descritte nell’area centrale dell’Isola coesistono anche quelli a spianata morbida (p.es. sas panedhas); oppure a pasta dura o a forma di corone.
Nell’area settentrionale il pane di Ozieri è una spianata di forma rotonda, morbida e sottile, realizzata con farina di semola di grano duro. Non differisce di molto su pistocu lentu ogliatrino. Tra le spianate ricordiamo su tzichi, tradizionalmente confezionato a Bonorva. La peculiarità di questo pane è che, inizialmente morbido, col passar del tempo s’indurisce e, tagliato a fette di presta a essere cucinato secondo varie ricette (pane a fitas).
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