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De tempos remotos su pane at costituidu su màndigu basilare de s'alimentatzione de sos sardos, gasi comente de medas àteros pòpulos de àmbitu mediterràneu. Nointames, in Sardigna su tziclu de sa panificazione domèstica mustra caraterìsticas de variedades tipològicas e tretos de insistèntzia de su totu peculiares, chi agatant pagos tèrmines de cunfrontu (p.es. in Sitzìlia).
Sa variedade de sas castas est ravvisabile giai a s'atu de su sèberu de su laore e, de cunsighèntzia, de sa farina cun cale cumpònnere s'impastu: prevalentemente farinas de trigu tostu. In manera relativa a sas farinas de trigu tostu s'andat in cuddas cun una prus arta pertzentuale de crusca finas a cuddas bia bia prus depuradas (in passadu appannaggio de sos tzetos prus abbienti, o abbandadas a sas ocasiones festivas). Si cunsìderent, in prus, cales elementos variàbiles, eventuales ingredientes agiuntivos, chi nde costituint una sorta de “cundimentu”: patatas, tomata, ulteriores produtos de s'ortu, recotu, grassos (vegetales e animales), olias, ciccioli de lardu, etc. O, ancora, sapa, mele, ua colat e frùtora sica; ingredientes, custos, chi cumportant unu sconfinamento de su pane in s'àmbitu de su durche.
In un'orizonte econòmicu de sos benes limitados, cale era cuddu traditzionale sardu, de sas operatziones de setacciatura, non s'imbolaiat bia nudda. Difatis, sa crusca belle integrale e àteros resìduos non panificabili pro s'òmine integraiant s'addescu de sos animales de corte, opuru si nde faghiat, previo impastu e coghìngiu, una pagnottina destinada a sos canes.
Decadidos dae s'impreu a inghìriu a sos annos Chimbanta de su sèculu passadu sunt sos sighentes tipos de panes: su de òrgiu, su de trigu moriscu e, in manera limitada a un'àrea cuntenta a unos cantos tzentros de s'Ogiastra, cuddu a base de landes.
Su pane de òrgiu fiat prodùidu in zonas caraterizadas dae terrinos frunidos de unu forte cumponente pedrosu (Fonne, Ulìana, etc.), ue custu laore creschiat cun majore fatzilidade respetu a su trigu.
Su protzessu de panificazione fiat ancora prus longu e fracòngiu respetu a cuddu rechertu dae su trigu: de sa decorticazione (chi previdet sa rimotzione de sas glume esternas de sa carosside, fibrosas in manera piessigna e difìtziles de asportare) a sa setacciatura, a s'impastu resu prus istracadore de sa minore cantidade de glùtine cuntènnidu, finas a sa longa e cumplessa preparatzione de un'ispetzìficu agente lievitante.
De tale cumplessidade de sas operatziones a sas cales fiat sutapostu su laore, pro chi de issu si poderet panificare, derivaiat s'imprecazione nugoresu «Ancu ti facan subra de ’e s'òrju» (‘chi ti sutapòngiant a su “martìriu” de s'òrgiu’).
A rèndere su pane de òrgiu prus pagu agradadu respetu a su de trigu fiat, in prus de su colore iscuru, mescamente su sabore amarognolo dadu dae sa dificultosa decorticazione chi rendiat impossìbile una perfeta setacciatura cun s'insistèntzia de elementos chi inficiavano su sabore de su produtu finidu. S'assolutu preferu acordada in passadu a su pane de trigu est testimoniada dae sa locutzione “Andare chircande pane menzus de susu de trìdicu” (lett.: ‘Andare chirchende pane mègius de su de su de trigu’; in sentidu ladu ‘chircare calicuna cosa mègius de custu chi est superiore a cada alternativa’). Su pane de trigu fiat apretziadu in cantu surtat de status symbol (“sinnu de distintzione sotziale”) de sos tzetos prus elevados.
Su pane de òrgiu ̶ fatos sarvos sos casos in cales si sostituiat de su totu a su de trigu a pustis de calamidades naturales o cuntierras bèllicas ̶ , imbetzes, fiat destinadu a sos tzeracos, comente a documentat fintzas su romanzu deleddiano autobiogràficu Cosima:
[…] sa mensola subra de sa cale, in prus de sas pentole, istaiat unu recipiente de linna semper prenu de casu gratadu, e unu canestro de asfodelo cun su pane de òrgiu e su companatico pro sos tzeracos.
Su tziclu de sa panificazione, siat in sas fases preliminares (lavaggio, vagliatura de su laore e setacciatura), chi in su protzessu de realizatzione de su produtu finidu (preparatzione de su lievito, traballadura de s'impastu, modellazione e decoradura de sos panes, coghìngiu, prus eventuale lucidatura de sa superfìtzie) fiat unu mandu belle petzi feminile. Sos òmines podiant, in casos cuntentos, ofèrrere unu sustennu in sas operatziones chi recherrerent una notèvole dispendio de energias e fortza fìsica, comente a su tratamentu de s'impastu. In cada casu, totu sas operatziones inerentes a sa panificazione fiant intre issas coordinadas e, puru in modu diferente, ritmavano sos tempos de sa vida domèstica, ocupende sos ispàtzios de sa domo o de sa corte.
A s'internu de su grupu de traballu de sas fèminas impinnadas in sa panificazione bi fiant diferèntzias sensìbiles. Sas printzipales fiant sas de caràtere sotzioeconòmicu, in cantu in sas domos benestantes sa mere de domo a parusu fiat coadiuvata de sas tzeracas, de panificatrici e infornatrici a pagamentu. In cada casu fiat fitianu meda s'iscàmbiu de agiudu intre serentes, comari e parentes. A s'in cuddae de sas cunditziones sotziales e econòmicas e de s'amprura de su nùcleu familiare, totu sas fèminas de sa famìlia daiant su contributu pròpiu.
Pro su chi pertocat s'aprendimentu, a sas pitzinnas fiat assignada una pitica portzione de impastu, in modu tale chi poderent osservare e imitare, in comintzu pro giogu, sos gestos de sas adultas, depositende sas operatziones imparadas in sa memòria de su corpus. Pro custu sas pràticas, sos gestos e sas abilidades presos a sa panificazione costituiant un'ammenta de “saperi implìtzitos”, non trasmìtidos mediante un'acrarimentu verbalizadu ma acrarados in sa pràtica, de osservare e repìtere mediante su protzessu de “trial and error” (‘tentativos e errores’).
Chi sa traditzione ammustret in Sardigna caràteres de insistèntzia, mesches in sos tzentros prus cunservativos, non signìficat chi issa si siat mantenta anacronisticamente de su totu immune de sas dinàmicas de cambiamentu ligades a s'isvilupu tecnològicu (abbandonu de sa molat asinaria, impreu de màchinas impastatrici e sfogliatrici, etc.). Su traballu de decoradura (pintare / frorire subra de pane) restat un'operatzione prettamente manuale, agiuada dae trastos impreados fintzas in passadu: rotelle tagliapasta, forbicine, punteruoli, pinzette, marcas de pane, etc.
Oe su nùmeru de sas famìlias chi faghent su pane in domo est reduidu meda ma fortzis, in su cumplessu, superiore a sas aspetativas. Acanta a paisos e grupos familiares chi ant cunservadu sa traditzione de sa panificazione in àmbitu domèsticu, s'assistit in sos ùrtimos tempos a un'iscoperta, motivada dae bisòngios identitàrios e salutistiche, de sos produtos alimentares realizados segundu traditzione, fatas sarvas sas diferèntzias tecnològicas poc’antis indicadas.
Si signalat, in prus, una furriada de tendèntzia respetu a sos significados presos a s'apartenèntzia sotziale invalsi in passadu. Como su pane integrale (pane “nieddu”) o addiritura su de òrgiu, chi prus de unu produtore est interessadu a reimmettere in su mercadu, oe sunt cunsiderados pretziados ca retentos prus vantagiosos in tèrmines salutistici respetu a su pane “biancu” de trigu. Gasi chi oe no est prus cunsiderada unu machine chircare pane menzus de susu de trìdicu (‘chircare pane mègius de su de trigu’).
L’area verde di S’Ortu Mannu si caratterizza come un oliveto monumentale storico, con una superficie attuale di circa 12–13 ettari. La sua origine risale al Medioevo, ma con precedenti possibili già in epoca romana o persino punica. Secondo alcuni studi, il sito conserva tracce archeologiche che suggeriscono l’esistenza di una villa romana e di un’attività olearia. Nel corso dei secoli XII–XIII l’olivicoltura fu rilanciata nell’area sotto l’impulso dei monaci benedettini, che impiantarono il primo nucleo dell’oliveto attuale. L’interesse per la coltura dell’olivo continuò poi durante il dominio pisano e, soprattutto, durante quello spagnolo, quando la popolazione fu incentivata ad innestare olivastri; ogni nuovo innesto garantiva la proprietà della pianta all’avente diritto, anche se il terreno era di un altro proprietario. Questo sistema ha creato nel tempo una peculiare situazione giuridica: la separazione tra la proprietà dell’albero e quella del suolo. Il sito è stato riconosciuto come monumento naturale dalla Regione Sardegna. L’area ospita oltre settecento esemplari di Olea europaea L., molti dei quali plurisecolari, innestati tra il XIV e il XVII secolo su olivastri preesistenti. Gli alberi, distanziati l’uno dall’ altro in modo regolare, si presentano con tronchi massicci, contorti e nodosi, che raggiungono talvolta circonferenze superiori ai dieci metri. Tra tutti spicca l’esemplare noto come “Sa Reina”, la “regina” dell’oliveto, il simbolo vivente del sito: ha un tronco di circa 16 metri di circonferenza e un’età stimata intorno ai 900 anni, uno tra gli ulivi più imponenti dell’intero bacino mediterraneo. Il complesso si colloca ai piedi della collina su cui si ergono i ruderi del castello medievale di Gioiosa Guardia (XII-XIII secolo), che domina il paesaggio e contribuisce a rendere il sito di straordinaria suggestione, in cui natura e storia si fondono in un unicum. La disposizione spaziosa degli alberi e l’assenza di sottobosco permettono una percezione nitida e continua delle forme scultoree dei tronchi, esaltando il carattere monumentale del luogo. Oggi l’oliveto conserva non solo un valore ambientale e paesaggistico, ma anche un significato identitario e comunitario, poiché gli ulivi continuano a essere coltivati e accuditi, mantenendo viva una tradizione secolare di produzione olearia e di fruizione collettiva. Aspetti d'interesseS’Ortu Mannu rappresenta un esempio unico di oliveto monumentale mediterraneo, con oltre 700 esemplari plurisecolari. L’insieme si distingue per l’eccezionale valenza scenografica data dalla monumentalità degli ulivi secolari, disposti in uno spazio unitario che conferisce al complesso l’aspetto di un museo a cielo aperto. Le forme contorte dei tronchi, con cavità e aperture naturali, assumono carattere scultoreo e conferiscono all’ambiente una forte componente plastica ed espressiva. La ripetizione regolare degli esemplari genera una sequenza visiva che guida lo sguardo in profondità, creando prospettive ritmate e suggestive. L’ampiezza delle chiome, che si stagliano contro lo sfondo della collina di Gioiosa Guardia, produce un contrasto tra la massa arborea e l’apertura del paesaggio circostante, accentuando il legame tra natura e storia. L’imponente ulivo denominato “Sa Reina” ha un tronco di circa 16 metri di circonferenza, un’età stimata intorno ai 900 anni, e si afferma come uno tra gli ulivi più imponenti dell’intero bacino mediterraneo. BibliografiaN. Dietzel Nelly, S'Ortu mannu e Sa reina. Nuoro, Ilisso, 2024.
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L’area verde di S’Ortu Mannu si caratterizza come un oliveto monumentale storico, con una superficie attuale di circa 12–13 ettari. La sua origine risale al Medioevo, ma con precedenti possibili già in epoca romana o persino punica. Secondo alcuni studi, il sito conserva tracce archeologiche che suggeriscono l’esistenza di una villa romana e di un’attività olearia. Nel corso dei secoli XII–XIII l’olivicoltura fu rilanciata nell’area sotto l’impulso dei monaci benedettini, che impiantarono il primo nucleo dell’oliveto attuale. L’interesse per la coltura dell’olivo continuò poi durante il dominio pisano e, soprattutto, durante quello spagnolo, quando la popolazione fu incentivata ad innestare olivastri; ogni nuovo innesto garantiva la proprietà della pianta all’avente diritto, anche se il terreno era di un altro proprietario. Questo sistema ha creato nel tempo una peculiare situazione giuridica: la separazione tra la proprietà dell’albero e quella del suolo. Il sito è stato riconosciuto come monumento naturale dalla Regione Sardegna. L’area ospita oltre settecento esemplari di Olea europaea L., molti dei quali plurisecolari, innestati tra il XIV e il XVII secolo su olivastri preesistenti. Gli alberi, distanziati l’uno dall’ altro in modo regolare, si presentano con tronchi massicci, contorti e nodosi, che raggiungono talvolta circonferenze superiori ai dieci metri. Tra tutti spicca l’esemplare noto come “Sa Reina”, la “regina” dell’oliveto, il simbolo vivente del sito: ha un tronco di circa 16 metri di circonferenza e un’età stimata intorno ai 900 anni, uno tra gli ulivi più imponenti dell’intero bacino mediterraneo. Il complesso si colloca ai piedi della collina su cui si ergono i ruderi del castello medievale di Gioiosa Guardia (XII-XIII secolo), che domina il paesaggio e contribuisce a rendere il sito di straordinaria suggestione, in cui natura e storia si fondono in un unicum. La disposizione spaziosa degli alberi e l’assenza di sottobosco permettono una percezione nitida e continua delle forme scultoree dei tronchi, esaltando il carattere monumentale del luogo. Oggi l’oliveto conserva non solo un valore ambientale e paesaggistico, ma anche un significato identitario e comunitario, poiché gli ulivi continuano a essere coltivati e accuditi, mantenendo viva una tradizione secolare di produzione olearia e di fruizione collettiva.
Aspetti d'interesseS’Ortu Mannu rappresenta un esempio unico di oliveto monumentale mediterraneo, con oltre 700 esemplari plurisecolari. L’insieme si distingue per l’eccezionale valenza scenografica data dalla monumentalità degli ulivi secolari, disposti in uno spazio unitario che conferisce al complesso l’aspetto di un museo a cielo aperto. Le forme contorte dei tronchi, con cavità e aperture naturali, assumono carattere scultoreo e conferiscono all’ambiente una forte componente plastica ed espressiva. La ripetizione regolare degli esemplari genera una sequenza visiva che guida lo sguardo in profondità, creando prospettive ritmate e suggestive. L’ampiezza delle chiome, che si stagliano contro lo sfondo della collina di Gioiosa Guardia, produce un contrasto tra la massa arborea e l’apertura del paesaggio circostante, accentuando il legame tra natura e storia. L’imponente ulivo denominato “Sa Reina” ha un tronco di circa 16 metri di circonferenza, un’età stimata intorno ai 900 anni, e si afferma come uno tra gli ulivi più imponenti dell’intero bacino mediterraneo.
BibliografiaN. Dietzel Nelly, S'Ortu mannu e Sa reina. Nuoro, Ilisso, 2024.
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