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Les pâtes occupent une place structurellement différente dans la culture culinaire sarde par rapport aux traditions gastronomiques de la péninsule italienne. Leur développement et l'origine des formes les plus célèbres de l'île sont liés à la diffusion des cultures céréalières, historiquement concentrées à Logudoro et Campidano, où la culture du blé dur, associée à l'élevage ovin, a constitué la pierre angulaire de l'économie locale pendant des siècles. Si l'élevage ovin a donné naissance à la grande tradition fromagère de l'île, la culture du blé a engendré un savoir-faire technique parallèle lié à la transformation de la semoule, dont les pâtes, avec le pain, représentent l'expression la plus élaborée.
Contrairement aux pâtes aux œufs, courantes dans une grande partie de l'Italie du Nord, les pâtes sardes sont presque toujours simples dans leur composition : semoule de blé dur et eau, parfois agrémentées de safran ou d'une farce. Cette simplicité reflète les besoins matériels de la société agro-pastorale sarde, où les œufs étaient une ressource précieuse réservée à d'autres usages alimentaires ou cérémoniels, tandis que le blé constituait la base la plus stable et la plus accessible de l'alimentation quotidienne. La transformation de la semoule, fondée sur de longs procédés manuels plutôt que sur l'utilisation d'outils complexes, a engendré une extraordinaire diversification des techniques de façonnage et l'émergence de types très distinctifs.
Historiquement, le rôle central du blé dans l'économie sarde est attesté depuis l'époque romaine – lorsque l'île approvisionnait la ville – et s'est consolidé dans le droit médiéval des Giudicati, où la Carta de Logu arboresce réglementait la gestion des céréales et les sanctions pour vol de denrées alimentaires. La fragmentation politique et géographique de l'île entre les différents Giudicati, puis entre les souverains catalans-aragonais et savoyards, a contribué à la consolidation de coutumes de fabrication de pâtes très localisées, chaque région développant des formes, des noms et des techniques spécifiques.
La fabrication des pâtes, à l'instar du pain et des desserts traditionnels, est un savoir-faire familial, transmis oralement et non codifié par écrit. Certaines formes, de par leur complexité d'exécution, étaient l'apanage de quelques fabricants de pâtes spécialisés, tandis que d'autres faisaient partie du savoir-faire commun de toutes les ménagères. La dimension cérémonielle n'est pas absente : certaines formes apparaissent lors d'occasions spécifiques du calendrier festif ou familial, selon une logique d'association entre produit et événement qui se retrouve constamment dans la culture gastronomique sarde. Ce savoir-faire technique, aujourd'hui menacé par le déclin des productrices à domicile, perdure à la fois dans la production artisanale à petite échelle et, sous une forme plus codifiée, grâce à un intérêt documentaire et touristique croissant pour les techniques traditionnelles de l'île.
Bibliographie
G. P. Caredda, Gastronomia in Sardegna. Genova, Sagep Editrice, 1981.
U. Dessy, Sardegna: segni della cultura popolare. Quartu Sant’Elena, Alfa Editrice, 1983.
M. L. Wagner, La vita rustica della Sardegna riflessa nella lingua. Nuoro, Ilisso, 1996.
G. Manno, Storia di Sardegna, vol. II. Nuoro, Ilisso, 1996.
Pani. Tradizioni e prospettive della panificazione in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2005.
A. Mastino, Storia della Sardegna Antica. Nuoro, Il Maestrale, 2005.
F. Sabban, S. Serventi, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale. Bari, Editori Laterza, 2015
Per quel che riguarda i pani del tempo ordinario la Sardegna può essere suddivisa in tre macro-aree: 1) un’ampia area meridionale in cui si producono pani grossi e con mollica; 2) una zona centrale caratterizzata dalla produzione di un pane a sfoglia (rettangolare, ovale, circolare), da cui si ottengono due fogli croccanti (pane carasau, pan’ ’e fresa, pistocu); 3) una zona settentrionale che si distingue per la produzione di un pane a sfoglia circolare morbida suddivisibile in due fogli (ispianada, pane di Ozieri, pane fine, pan’ ’e pòdhine, pistocu lentu, ecc.). Per quel che riguarda la prima macro area ricordiamo su civraxu, un pane ricco di crusca, di grossa pezzatura, croccante fuori e di morbida mollica dentro. Di forma egualmente tondeggiante e con morbida mollica all’interno è su modhitzosu, realizzato con semola di grano duro. Rientrano nella categoria del pane settimanale non festivo anche is cocois de sìmbula; tipologie abbastanza elaborate di pani a pasta dura, ma meno decorate rispetto a su cocoi pintau o froriu. Un ulteriore pane a pasta dura, in semola di grano duro, è sa tunda, ancora prodotto in poche località, p.es. Teulada. Di grossa pezzatura, presenta la foggia di stella con sette punte (forse con riferimento ai giorni della settimana). Su pane carasau / carasatu, che specie in alcune località (Fonni, Nuoro, Oliena, ecc. esisteva in due varianti sociali: pane di grano duro (su lìmpidu); pane d’orzo (orjathu, ogliathu, ecc.) dal colore più scuro, appannaggio delle classi più umili, nonché unica tipologia disponibile nei periodi di guerra o di carestia, caduto in disuso intorno agli anni Cinquanta del secolo scorso . Al calore del forno questo pane si gonfia e viene tagliato in due sfoglie, ciascuna delle quali da sottoporre a una seconda cottura (carasatura). Tali sfoglie, proprio in virtù della seconda cottura, si conservavano più a lungo nel tempo e, per questa ragione, costituivano il pane che i pastori portavano con sé durante la transumanza. Mentre il pane carasau / carasatu è di foggia prevalentemente circolare, presenta una forma rettangolare su pan’ ’e fresa, egualmente tagliato in due sfoglie e sottoposto ad abbrustolitura. Vi è, inoltre, su pane pistocu, di forma per lo più rettangolare e con uno spessore di 3-4 mm. di contro a 1 mm. del più sottile pane carasau / carasatu. Nonostante la prevalenza delle tipologie di pane or ora descritte nell’area centrale dell’Isola coesistono anche quelli a spianata morbida (p.es. sas panedhas); oppure a pasta dura o a forma di corone. Nell’area settentrionale il pane di Ozieri è una spianata di forma rotonda, morbida e sottile, realizzata con farina di semola di grano duro. Non differisce di molto su pistocu lentu ogliatrino. Tra le spianate ricordiamo su tzichi, tradizionalmente confezionato a Bonorva. La peculiarità di questo pane è che, inizialmente morbido, col passar del tempo s’indurisce e, tagliato a fette di presta a essere cucinato secondo varie ricette (pane a fitas).
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Per quel che riguarda i pani del tempo ordinario la Sardegna può essere suddivisa in tre macro-aree: 1) un’ampia area meridionale in cui si producono pani grossi e con mollica; 2) una zona centrale caratterizzata dalla produzione di un pane a sfoglia (rettangolare, ovale, circolare), da cui si ottengono due fogli croccanti (pane carasau, pan’ ’e fresa, pistocu); 3) una zona settentrionale che si distingue per la produzione di un pane a sfoglia circolare morbida suddivisibile in due fogli (ispianada, pane di Ozieri, pane fine, pan’ ’e pòdhine, pistocu lentu, ecc.).
Per quel che riguarda la prima macro area ricordiamo su civraxu, un pane ricco di crusca, di grossa pezzatura, croccante fuori e di morbida mollica dentro. Di forma egualmente tondeggiante e con morbida mollica all’interno è su modhitzosu, realizzato con semola di grano duro. Rientrano nella categoria del pane settimanale non festivo anche is cocois de sìmbula; tipologie abbastanza elaborate di pani a pasta dura, ma meno decorate rispetto a su cocoi pintau o froriu. Un ulteriore pane a pasta dura, in semola di grano duro, è sa tunda, ancora prodotto in poche località, p.es. Teulada. Di grossa pezzatura, presenta la foggia di stella con sette punte (forse con riferimento ai giorni della settimana).
Su pane carasau / carasatu, che specie in alcune località (Fonni, Nuoro, Oliena, ecc. esisteva in due varianti sociali: pane di grano duro (su lìmpidu); pane d’orzo (orjathu, ogliathu, ecc.) dal colore più scuro, appannaggio delle classi più umili, nonché unica tipologia disponibile nei periodi di guerra o di carestia, caduto in disuso intorno agli anni Cinquanta del secolo scorso . Al calore del forno questo pane si gonfia e viene tagliato in due sfoglie, ciascuna delle quali da sottoporre a una seconda cottura (carasatura). Tali sfoglie, proprio in virtù della seconda cottura, si conservavano più a lungo nel tempo e, per questa ragione, costituivano il pane che i pastori portavano con sé durante la transumanza. Mentre il pane carasau / carasatu è di foggia prevalentemente circolare, presenta una forma rettangolare su pan’ ’e fresa, egualmente tagliato in due sfoglie e sottoposto ad abbrustolitura. Vi è, inoltre, su pane pistocu, di forma per lo più rettangolare e con uno spessore di 3-4 mm. di contro a 1 mm. del più sottile pane carasau / carasatu. Nonostante la prevalenza delle tipologie di pane or ora descritte nell’area centrale dell’Isola coesistono anche quelli a spianata morbida (p.es. sas panedhas); oppure a pasta dura o a forma di corone.
Nell’area settentrionale il pane di Ozieri è una spianata di forma rotonda, morbida e sottile, realizzata con farina di semola di grano duro. Non differisce di molto su pistocu lentu ogliatrino. Tra le spianate ricordiamo su tzichi, tradizionalmente confezionato a Bonorva. La peculiarità di questo pane è che, inizialmente morbido, col passar del tempo s’indurisce e, tagliato a fette di presta a essere cucinato secondo varie ricette (pane a fitas).
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