Tzeràmica

Sa tzeràmica sarda de antiga traditzione s'est espressada in manera essentziale in sas terrecotte, in unos cantos casos invetriate mediante galena piombifera, realizadas a su tornio. L'aorat, rica de arghiddas, teniat in Aristanis su tzentru prus ativu e de primore; àteros fiant Assèmini, Bidda de Putzu e Durgali. Sos ceramisti de Pabillonis, a sud de Aristanis, fiant ispetzializados in sa realizatzione de istèrgios (pentole e casseruole) pirofile. Ma una limitada produtzione de terrecotte fiat presente in medas àteros tzentros ispartos subra de s'intreu territòriu isolanu. In numerosos bidditzolos, a esèmpiu, s'est serbada memòria de sa produtzione locale, cota in una primitiva fornace, de tèulas ("coppo sardu", in manera mèdia prus mannu de sa dimensione oe currente) o, prus raramente, de matones prenos. Nointames, sas tèulas gasi otentas teniant vida cùrtzia a càusa de sa non perfeta pulitura de s'arghidda de sas matèrias angenas chi nde fatzilitaiant sa fessurazione.
Sas formas de impreu domèsticu prus difùndidas sunt istadas duas: sa broca, cudda printzipale, e sa conca. Sa broca fiat destinada a su prelevamentu de s'abba potàbile, in farta de una rete ìdrica pùblica. In domo teniat unu logu riservadu chi previdiat sa collida de sos lìcuidos de trasudamento; in istiu si coberiat cun unu pannu ùmidu pro mantènnere costante sa temperadura de s'abba. Allargada in sa buca e in su tzugru, e giuta dae duos a bator mànigas ("asas"), deveniat cuntenidore pro màndigos (mele, lardu, frùtora, olias). Difùndida capillarmente in totu s'ìsula, sa broca est abarrada su sìmbulu de sa perìtzia de sos tornitori sardos (chi pro intrare a sa corporatzione deviant ischire realizare tale manufatu in dimensiones iscalares) e de sos fornaciai, ispetzializatziones racchiuse in sa genèrica definitzione de artisanu de sa creta.
Issa ammustraiat lèghere diferèntzias in sa forma de sa matza, de su tzugru, de sas anse, a segunda de su tzentru de produtzione ue, naturalmente, fiant realizadas in medidas diferentes, de sa pitica ("brocchittolu"), a sa mèdia ("brocchitta"), a sa prus manna. Una variante ocasionale de sa broca, realizada a Aristanis, fiat cudda narada "de sa festa" o "de s'isposa", arrichida dae annantas plàsticas cun beros e tziclos pròpios narrativos temàticos. Custa broca rituale, cantu de bravura chi giughet a s'ispissu su nùmene de s'autore, fiat, a diferèntzia de sa de impreu, invetriata cun sa galena chi nde daiat sa caraterìstica tintura in sas sfumature de su birde o de su grogu, a segunda chi bi prevaleret su ràmene o su ferru.
Sa conca ("scivedda, tianu"), manna bacile tuva-cònica, fiat destinada mescamente a coadiuvare sas fases de sa panificazione: cun s'oru bassu sa destinada a sa traballadura de s'impastu, artu casumai esseret impreada pro sa lievitazione. Custa prassi panificatoria, difùndida in sas àreas a apentu frumentaria de sa Sardigna, duncas a su tzentru-sud, determinat in custas zonas sa màssima difusione de sa conca. Si nde connoschent raros esemplares istoriati, destinados a un'impreu rituale.
Sa modellazione de brocas e concas, ancora in sos annos Chimbanta de su sèculu XX, acontessiat pro mèdiu de su tornio atzionadu dae su pee. Una broca de mèdias dimensiones prena de abba, giuta unu tempus subra de su capu a traessu de sa mediatzione de unu cercine in tessutu, teniat unu tzertu pesu: obietivu de su tornitore fiat duncas su de realizare unu manufatu de sos oros sùtiles (in tale sentidu sas pentole pirofile originàrias de Pabillonis presentant grussesas de impressionante sottigliezza), prassi de su totu traita dae s'atuale produtzione a fine turìstica.

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Pane ’e saba

Subito dopo la vendemmia si prepara la sapa o vincotto, il più arcaico dei dolcificanti della tradizione sarda (assieme al miele). Si ottiene attraverso la cottura del mosto non ancora fermentato, insaporito dalle note aromatiche delle spezie, fra le quali spicca soprattutto la scorza d’arancia. Integrando la sapa all’impasto del pane, se ne ottiene un pane “condito”, sconfinante nell’ambito del dolce, che può essere ulteriormente arricchito dalla frutta secca. A volte, alla sapa può essere aggiunta anche una piccola quantità di miele. Su fatu e cotu (lett. ‘fatto e cotto’, scil. impastato e messo in forno), grazie all’impiego del lievito chimico, è di ben più rapida preparazione rispetto alla ricetta caratterizzata dai tempi lunghi richiesti dalla lievitazione naturale. Spesso su pane ’e saba assume la valenza di pane cerimoniale. Nell’orizzonte tradizionale l’occasione della sua preparazione coincideva per lo più con le festività autunnali (Ognissanti e la Commemorazione dei Defunti) e invernali (Natale, ecc.). Spesso assumeva, inoltre, la funzione di alimento votivo in onore di santi patroni e martiri. Ancora oggi, ad esempio, a Quartu Sant’Elena vengono posizionati quattro grossi pani ’e saba finemente decorati con s’indoru (foglia d’oro per uso alimentare) ai piedi della statua della patrona Sant’Elena portata in processione su un carro a buoi, in occasione della festività liturgica dell’Esaltazione della Santa Croce (14 settembre). Ad Atzara è tradizione confezionare il pane sapato per la festa del patrono Sant’Antioco Martire (13 novembre), in passato la festa più importante di tutto l’anno. In quest’occasione accorrevano nel borgo del Mandrolisai non solo numerosi forestieri, ai quali era garantito vitto e alloggio dalla popolazione locale, ma anche i più bisognosi provenienti dai paesi vicini, ai quali era destinata come elemosina una tipologia di pane ’e sapa detta prana, liscia, in contrapposizione a quella froria (decorata), ricoperta di mandorle sgusciate. A Sini, paese della Marmilla, ancora oggi si prepara su pani ’e saba per donarlo al San Giorgio. Modalità dell’offerta votiva è l’impiego del denaro ricavato dalla vendita del pane dolcificato ai fini della manutenzione della chiesetta campestre intitolata al santo megalomartire. La sapa era anche un segno di distinzione sociale. Se la varietà più pregiata era quella d’uva o di fichi, appannaggio dei più poveri era quella ricavata dai frutti selvatici, come il fico d’India o il corbezzolo. Un tempo segno di povertà, la sapa di fico d’India oggi è caratterizzata dalle attribuzioni di prodotto locale di nicchia per i turisti gastronomici e culturali, come quelli che ogni anno partecipano alla sagra del fico d’India a Dualchi, paese del Marghine.

Subito dopo la vendemmia si prepara la sapa o vincotto, il più arcaico dei dolcificanti della tradizione sarda (assieme al miele). Si ottiene  attraverso la cottura del mosto non ancora fermentato, insaporito dalle note aromatiche delle spezie, fra le quali spicca soprattutto la scorza d’arancia. Integrando la sapa all’impasto del pane, se ne ottiene un pane “condito”, sconfinante nell’ambito del dolce, che può essere ulteriormente arricchito dalla frutta secca. A volte, alla sapa può essere aggiunta anche una piccola quantità di miele. Su fatu e cotu (lett. ‘fatto e cotto’, scil. impastato e messo in forno), grazie all’impiego del lievito chimico, è di ben più rapida preparazione rispetto alla ricetta caratterizzata dai tempi lunghi richiesti dalla lievitazione naturale. Spesso su pane ’e saba  assume la valenza di pane cerimoniale. Nell’orizzonte tradizionale l’occasione della sua preparazione coincideva per lo più con le festività autunnali (Ognissanti e la Commemorazione dei Defunti) e invernali (Natale, ecc.). Spesso assumeva, inoltre, la funzione di alimento votivo in onore di santi patroni e martiri. Ancora oggi, ad esempio, a Quartu Sant’Elena vengono posizionati quattro grossi pani ’e saba finemente decorati con s’indoru (foglia d’oro per uso alimentare) ai piedi della statua della patrona Sant’Elena portata in processione su un carro a buoi, in occasione della festività liturgica dell’Esaltazione della Santa Croce (14 settembre). Ad Atzara è tradizione confezionare il pane sapato per la festa del patrono Sant’Antioco Martire (13 novembre), in passato la festa più importante di tutto l’anno. In quest’occasione accorrevano nel borgo del Mandrolisai non solo numerosi forestieri, ai quali era garantito vitto e alloggio dalla popolazione locale, ma anche i più bisognosi provenienti dai paesi vicini, ai quali era destinata come elemosina una tipologia di pane ’e sapa detta prana, liscia, in contrapposizione a quella froria (decorata), ricoperta di mandorle sgusciate. A Sini, paese della Marmilla, ancora oggi si prepara su pani ’e saba per donarlo al San Giorgio. Modalità dell’offerta votiva è l’impiego del denaro ricavato dalla vendita del pane dolcificato ai fini della manutenzione della chiesetta campestre intitolata al santo megalomartire. La sapa era anche un segno di distinzione sociale. Se la varietà più pregiata era quella d’uva o di fichi, appannaggio dei più poveri era quella ricavata dai frutti selvatici, come il fico d’India o il corbezzolo. Un tempo segno di povertà, la sapa di fico d’India oggi è caratterizzata dalle attribuzioni di prodotto locale di nicchia per i turisti gastronomici e culturali, come quelli che ogni anno partecipano alla sagra del fico d’India a Dualchi, paese del Marghine.