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La pâtisserie traditionnelle sarde repose sur un nombre somme toute restreint d'ingrédients de base, largement liés à l'économie agro-pastorale locale. Le lien entre la pâtisserie et le territoire est structurel : la disponibilité saisonnière des matières premières détermine les calendriers de production, et la qualité spécifique de certains ingrédients locaux confère aux produits des caractéristiques impossibles à reproduire avec des ingrédients d'une autre provenance.
L'amande (cultivée dans plusieurs zones de l'île, notamment dans le Campidano et la région de Sassari) est l'ingrédient le plus répandu de toute la tradition pâtissière insulaire et constitue la base de certaines de ses préparations les plus élaborées. Son utilisation sous forme de pâte d'amande — obtenue par broyage avec du sucre et aromatisée à l'eau de fleur d'oranger — découle d'une technique répandue dans le bassin méditerranéen à l'époque médiévale. Cette pâte d'amande sert à confectionner les *candelaus*, *gueffos*, *amaretti*, *pistoccheddus* ainsi que de nombreuses variantes locales de pâtisseries cérémonielles.
Le miel est une matière première tout aussi répandue en pâtisserie. La Sardaigne en produit diverses variétés liées à la végétation spontanée de l'arrière-pays : le miel d'arbousier, amer et doté d'un profil aromatique singulier ; les miels de chardon et d'asphodèle ; ainsi que le miel toutes fleurs du maquis méditerranéen. Dans la fabrication traditionnelle du nougat de Tonara, le choix du miel (arbousier ou asphodèle) détermine le type de produit final.
Le safran — produit dans les communes de San Gavino Monreale, Turri et Villanovafranca, dans la région du Medio Campidano — trouve sa place dans la pâtisserie sarde, principalement pour la préparation des *pardulas* (où il colore et parfume la farce à la ricotta fraîche) et dans certaines variantes de pâte sablée.
La semoule de blé dur, pétrie avec du saindoux ou de l'eau selon les recettes, constitue la base de nombreuses pâtes sucrées. Le saindoux, graisse animale issue de la transformation du porc, est un ingrédient très répandu et étroitement lié à la saison hivernale de l'abattage : sa disponibilité entre novembre et février coïncide avec la période de forte production de nombreuses pâtisseries frites de carnaval, telles que les *origliettas* et les *frisjoli longhi*. Le fromage frais et la ricotta de brebis — dont l'acidité et la texture varient selon la saison — entrent dans la composition des *pardulas* et des *seadas*, la qualité de la matière première influant directement sur le résultat final.
La *sapa*, moût de raisin longuement réduit à la cuisson, est un édulcorant traditionnel antérieur à la généralisation du sucre ; elle reste présente dans des recettes comme les *copulettas* et certaines variantes de *pabassinas*. Les zestes d'agrumes et l'eau de fleur d'oranger complètent la palette des arômes, introduisant dans la tradition locale des influences issues de la pâtisserie conventuelle ibérique et méditerranéenne.
Bibliografie
S. Spiggia, Le Api nella Tradizione Popolare della Sardegna. Sassari, Carlo Delfino Editore, 1997, pp. 57-64.
Mandorlicoltura in Sardegna. Le varietà autoctone della Sardegna. Cagliari, Agenzia LAORE, 2021, pp. 40-57.
Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Cagliari, Agenzia LAORE, 2010.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
D. Turchi, Le Tradizioni Popolari della Sardegna. Roma, Newton Compton Editori, 2016.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1 e 3, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
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