Torrone

Torrone di Tonara. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

El turrón de Su es el dulce sardo cuyo nombre, perteneciente a un único centro de producción (Tonara, en la región de Barbagia, Belvì), se ha convertido en sinónimo de toda la categoría en la isla. Las primeras evidencias de producción en Tonara datan de la segunda mitad del siglo XIX, cuando el turrón ya era reconocido como una auténtica especialidad local. Junto a Tonara, que sigue siendo el principal centro de producción, otros centros históricos incluyen Aritzo, Desulo, Guspini y Pattada.

Lo que distingue al turrón sardo de otros productos italianos es la ausencia de azúcar, sustituida por completo por miel pura. La miel utilizada varía según la temporada y la zona de cosecha, y cada una aporta al producto final un perfil aromático distintivo: la miel de madroño, amarga e intensa, es una de las más apreciadas por el contraste que crea con la dulzura de la fruta deshidratada. Los demás ingredientes son la clara de huevo, que aporta estructura y blancura a la mezcla, y la fruta deshidratada tostada, añadida entera o troceada.

Tradicionalmente, el proceso de producción se realizaba en un su gheddargiu, una gran olla de cobre colocada sobre un trípode de hierro (trebini) o sobre una estufa de ladrillos trenzados, conocida como sa forredda. El fuego sobre el que se licuaba la miel se alimentaba con ramas de acebo, elegidas por su combustión sin humo, lo que preservaba el aroma. A continuación, se incorporaban las claras de huevo con sa moriga (una rama de brezo o madroño) hasta obtener una mezcla blanca y homogénea —también llamada sa moriga— a la que se añadía la fruta seca. La mezcla caliente se vertía sobre una superficie y se cortaba en formas rectangulares mientras aún estaba maleable.

Los torronargios de Tonara han formado una asociación y han adoptado una marca que certifica el origen del producto y la fidelidad a la receta tradicional. El requisito para obtener la certificación es que el turrón se produzca en Tonara o por residentes de Tonara de la segunda generación.

Bibliografía

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11/9/2026 - 15:36