Pastelitos de almendra

Dolci di pasta di mandorle. Foto di Elisabetta Messina, da Sardegna Digital Library

Las almendras son la materia prima más común en la repostería sarda. Su presencia en la isla está documentada al menos desde la época de los Condaghe, y su importancia se confirma por diversos topónimos en Campidano, como Mendula, Ienna de Mendula y Curria de la Mendula. Este uso generalizado se debe a la compatibilidad entre el almendro y el clima mediterráneo de la isla, y su cultivo nunca se ha abandonado, aunque la producción local actualmente sea insuficiente para cubrir las necesidades de toda la industria de la repostería.

La técnica de elaboración de la pasta de almendras —obtenida moliendo el almendra con azúcar y aromatizándola con agua de azahar— tiene orígenes árabe-ibéricos y llegó a Cerdeña durante el periodo de dominio español, integrándose en una tradición ya establecida de procesamiento del fruto. A partir de esta técnica básica, se derivan una amplia variedad de tipos, distribuidos geográficamente y diferenciados por su forma, método de cocción y acabado.

Los gueffus (también conocidos como guelfos en la zona de Nuoro y sospiri en la de Logudor) son pequeños bombones de pasta de almendras, elaborados a mano y envueltos en papel de seda de colores. La masa se prepara con almendras finamente molidas, azúcar cocida en almíbar, agua de azahar y ralladura de limón. La superficie exterior se reboza en azúcar granulada. Los sospiri de Ozieri se distinguen por la adición de miel a la masa, su cobertura con glaseado blanco y su forma más plana que la de los de Campidano.

Los candelaus, típicos de la región de Campidano, pertenecen a la categoría de druccis finis (pasteles finos) debido a la complejidad de su preparación y decoración. Consisten en una fina capa de pasta de almendras que envuelve un relleno suave aromatizado con agua de azahar, con forma de cestas, animales o pequeños recipientes. La superficie se recubre con glaseado y se decora a mano con glaseado real.

Los amaretti se encuentran entre los dulces de almendras más populares y accesibles. La masa contiene proporciones variables de almendras dulces y amargas, azúcar y clara de huevo. El regusto amargo se debe a la proporción de almendras amargas y es su característica distintiva en comparación con los pralinés más dulces.

Los pistoccheddus, originarios de Serrenti, son galletas de pasta de almendras de consistencia más seca, completamente cubiertas de glaseado blanco y decoradas con bolitas de colores (tragera). Pertenecen a la misma familia que los dulces ceremoniales y se preparan para bautizos, comuniones y bodas.

Bibliografía

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10/9/2026 - 15:14