Mandelgebäck

Dolci di pasta di mandorle. Foto di Elisabetta Messina, da Sardegna Digital Library

Mandeln sind der am häufigsten verwendete Rohstoff in der sardischen Süßwarenindustrie. Ihr Vorkommen auf der Insel ist mindestens seit der Zeit der Condaghe belegt, und ihre Bedeutung wird durch verschiedene Ortsnamen in Campidano, wie Mendula, Ienna de Mendula und Curria de la Mendula, bestätigt. Diese weite Verbreitung ist auf die Kompatibilität des Mandelbaums mit dem mediterranen Klima der Insel zurückzuführen, und sein Anbau wurde nie aufgegeben, obwohl die lokale Produktion derzeit nicht ausreicht, um den Bedarf der gesamten Süßwarenindustrie zu decken.

Die Technik der Mandelpasteherstellung – gewonnen durch das Vermahlen der Mandelkerne mit Zucker und das Aromatisieren mit Orangenblütenwasser – hat arabisch-iberische Wurzeln und gelangte während der spanischen Herrschaft nach Sardinien, wo sie Teil einer bereits etablierten Tradition der Mandelverarbeitung wurde. Aus dieser Grundtechnik entwickelt sich eine Vielzahl von Sorten, die geografisch verteilt sind und sich in Form, Zubereitungsmethode und Oberflächenbehandlung unterscheiden.

Gueffus (in der Nuoro-Region auch als Guelfos und in der Logudorese-Region als Sospiri bekannt) sind kleine, handgeformte Mandelpralinen, die in farbiges Seidenpapier gewickelt werden. Der Teig besteht aus fein gemahlenen Mandeln, in Sirup gekochtem Zucker, Orangenblütenwasser und Zitronenschale. Die Oberfläche wird in Kristallzucker gewälzt. Sospiri aus Ozieri zeichnen sich durch die Zugabe von Honig zum Teig, den Überzug mit weißem Zuckerguss und ihre flachere Form im Vergleich zu ihren Pendants aus Campidano aus.

Candelaus, die in der Campidano-Region verbreitet sind, gehören aufgrund ihrer aufwendigen Zubereitung und Dekoration zu den feinen Gebäckspezialitäten (Druccis finis). Sie bestehen aus einer dünnen Mandelpastehülle mit einer weichen, mit Orangenblütenwasser aromatisierten Füllung und werden zu Körben, Tieren oder kleinen Behältern geformt. Die Oberfläche wird mit Zuckerguss überzogen und von Hand mit Royal Icing verziert.

Amaretti zählen zu den beliebtesten und am weitesten verbreiteten Mandelgebäcken. Der Teig enthält unterschiedliche Anteile an süßen und bitteren Mandeln, Zucker und Eiweiß. Der bittere Nachgeschmack entsteht durch den Anteil an bitteren Mandeln und ist das charakteristische Merkmal im Vergleich zu süßeren Pralinen.

Pistoccheddus, ursprünglich aus Serrenti, sind Mandelgebäcke mit einer trockeneren Konsistenz, die vollständig mit weißem Zuckerguss überzogen und mit bunten Kugeln (Tragera) verziert sind. Sie gehören zur selben Familie wie die Festtagsgebäcke und werden für Taufen, Kommunionen und Hochzeiten zubereitet.

Bibliographie

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10/9/2026 - 15:14