Pardulas

Pardulas. Foto di Elisabetta Messina, da Sardegna Digital Library

Le pardulas de arrescottu ("formaggelle di ricotta") sono la variante campidanese e meridionale del dolce noto come formaggella e costituiscono, nel contesto della pasticceria sarda, uno dei prodotti pasquali più riconoscibili e diffusi. La distribuzione geografica del termine pardula, di origine campidanese, corrisponde approssimativamente con l’area di diffusione del dolce. Il colore dorato intenso del ripieno, conferito dallo zafferano di San Gavino Monreale, è l'elemento che distingue la pardula campidanese dalla casadina barbaricina, generalmente più chiara.

Il rivestimento esterno è di pasta violada (semola di grano duro con strutto, acqua e un pizzico di sale), che viene lavorata fino a ottenere un impasto liscio ed elastico. Lo spessore della sfoglia - intorno ai tre millimetri - è un elemento cruciale: troppo sottile si rompe in cottura, troppo spesso altera il rapporto tra involucro e ripieno. Il ripieno è un amalgama di ricotta di pecora, zucchero, tuorli d'uovo, zafferano, scorza grattugiata di agrumi e una piccola quota di semola. Il ripieno viene disposto al centro del disco di pasta, e il bordo è piegato verso l'interno con cinque o sei pizzicature regolari, eseguite con pollice e indice, che formano la corona aperta caratteristica. La regolarità delle pieghe e la loro tenuta in cottura sono gli indici tecnici della qualità dell'esecuzione del dolce.

La cottura avviene in forno statico a temperatura moderata per venticinque-trenta minuti. Il ripieno si gonfia fino ad assumere la superficie leggermente bombata e dorata che contraddistingue il prodotto finito. La produzione domestica è concentrata nei giorni che precedono la domenica di Pasqua: il dolce fa parte dei vassoi e dei cesti di dolci scambiati tra le famiglie come dono festivo e compare sulle tavole del pranzo pasquale insieme ad agnello, uova e altri prodotti stagionali.

Bibliografia

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Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
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S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Aggiornamento

11/9/2026 - 15:14