Pardulas

Pardulas. Foto di Elisabetta Messina, da Sardegna Digital Library

Las pardulas de arrescottu ("tartas de queso ricotta") son la variante campidana y del sur de Italia del postre conocido como formaggella, y constituyen uno de los dulces de Pascua más reconocibles y extendidos de la repostería sarda. La distribución geográfica del término pardula, de origen campidano, coincide aproximadamente con la zona de distribución del postre. El intenso color dorado del relleno, que se obtiene del azafrán de San Gavino Monreale, es lo que distingue a la pardula campidana de la casadina de Barbagia, generalmente de color más claro.

La masa exterior se elabora con masa violada (sémola de trigo duro con manteca de cerdo, agua y una pizca de sal), que se amasa hasta obtener una textura suave y elástica. El grosor de la masa —unos 3 milímetros— es crucial: si es demasiado fina, se rompe durante la cocción; si es demasiado gruesa, altera la relación entre la masa y el relleno. El relleno es una mezcla de ricotta de leche de oveja, azúcar, yemas de huevo, azafrán, ralladura de cítricos y una pequeña cantidad de sémola. El relleno se coloca en el centro del disco de masa y el borde se dobla hacia adentro con cinco o seis pliegues regulares, realizados con el pulgar y el índice, formando la característica corona abierta. La regularidad de los pliegues y su estabilidad durante el horneado son indicadores técnicos de la calidad del postre.

El horneado se realiza en un horno convencional a temperatura moderada durante veinticinco a treinta minutos. El relleno se hincha hasta adquirir la superficie dorada y ligeramente redondeada que distingue al producto final. La producción casera se concentra en los días previos al Domingo de Pascua: el postre se incluye en las bandejas y cestas de dulces que se intercambian entre familias como regalo festivo y aparece en la mesa del almuerzo de Pascua junto con cordero, huevos y otros productos de temporada.

Bibliografía

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11/9/2026 - 15:14