Pardulas

Pardulas. Foto di Elisabetta Messina, da Sardegna Digital Library

Les pardulas de arrescottu (« gâteaux au fromage à la ricotta ») sont la variante campidane et méridionale du dessert connu sous le nom de formaggella. Elles comptent parmi les douceurs pascales les plus emblématiques et répandues de la pâtisserie sarde. L'aire de répartition géographique du terme « pardula », d'origine campidane, correspond approximativement à celle de ce dessert. La couleur dorée intense de la garniture, obtenue grâce au safran de San Gavino Monreale, distingue la pardula campidane de la casadina, généralement plus claire, de Barbagia.

La pâte est composée de violada (semoule de blé dur, saindoux, eau et une pincée de sel), pétrie jusqu'à obtenir une texture lisse et élastique. Son épaisseur, d'environ 3 millimètres, est cruciale : trop fine, elle se déchire à la cuisson ; trop épaisse, elle altère l'équilibre entre la pâte et la garniture. La garniture est un mélange de ricotta de brebis, de sucre, de jaunes d'œufs, de safran, de zestes d'agrumes râpés et d'une petite quantité de semoule. Elle est déposée au centre d'un disque de pâte, puis le bord est replié vers l'intérieur en cinq ou six pincements réguliers, effectués avec le pouce et l'index, formant ainsi la couronne ouverte caractéristique. La régularité des plis et leur tenue à la cuisson sont des indicateurs techniques de la qualité du dessert.

La cuisson se fait dans un four traditionnel à température moyenne pendant vingt-cinq à trente minutes. La garniture gonfle jusqu'à prendre la surface légèrement arrondie et dorée qui distingue le produit fini. La production familiale est concentrée dans les jours précédant Pâques : ce dessert figure parmi les plateaux et les paniers de douceurs échangés entre les familles comme cadeau festif et se retrouve sur la table du déjeuner pascal avec l'agneau, les œufs et autres produits de saison.

Bibliographie

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Mise à jour

11/9/2026 - 15:14