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I mustazzolus (o mostaccioli) sono biscotti morbidi a lunghissima lievitazione, di forma romboidale, aromatizzati con cannella, scorza di agrumi e, in alcune versioni, chiodi di garofano. Il principale centro di produzione è Oristano, dove il dolce è indissolubilmente legato alla Sartiglia - la giostra equestre di Carnevale la cui prima attestazione risale al 1547 - e all’abbinamento con la Vernaccia prodotta nella stessa area.
La denominazione deriva dal latino mustaceum, termine documentato già in epoca romana da Catone nel De Agricultura per designare una focaccia dolce a base di mosto cotto cotta in foglie d'alloro. La famiglia lessicale si è diffusa in tutta la penisola italiana producendo varianti regionali distinte che condividono il nome ma differiscono profondamente nella ricetta. La versione sarda si distingue per l'assenza del mosto d'uva, sostituito nei secoli dallo zucchero e dal lievito di birra, e per la presenza della cannella come spezia dominante.
L'impasto è composto da farina di grano tenero, zucchero, acqua, lievito di birra, cannella e scorza di limone. La caratteristica tecnica più rilevante è la durata della lievitazione: nella tradizione artigianale oristanese il processo si protrae tra i quindici e i trenta giorni, durante i quali l'impasto sviluppa una struttura interna che conferisce al biscotto la sua consistenza peculiare con crosta sottile e quasi cristallina all'esterno e interno soffice. La formatura avviene con uno stampo in legno tradizionalmente tramandato in famiglia che imprime al dolce il profilo romboidale caratteristico.
La produzione, tradizionalmente femminile e familiare, si legava al calendario della Sartiglia: le massaie iniziavano a preparare l'impasto settimane prima del Carnevale, calcolando i tempi di lievitazione in modo che i mustazzolus fossero pronti per i giorni della giostra. Sono riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale.
Bibliografia
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Pani. Tradizioni e prospettive della panificazione in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2005.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.
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