Asignaturas
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Los mustazzolus (o mostaccioli) son galletas suaves, de fermentación larga, con forma de diamante, aromatizadas con canela, ralladura de cítricos y, en algunas versiones, clavo. Su principal centro de producción es Oristano, donde este postre está intrínsecamente ligado a la Sartiglia —el torneo ecuestre de Carnaval del que se tiene constancia por primera vez en 1547— y a su maridaje con el vino Vernaccia, producido en la misma zona.
El nombre deriva del latín mustaceum, término documentado ya en la época romana por Catón en su obra De Agricultura para designar una focaccia dulce elaborada con mosto cocido y horneada en hojas de laurel. Esta familia léxica se ha extendido por toda la península italiana, dando lugar a distintas variantes regionales que comparten el nombre pero difieren significativamente en la receta. La versión sarda se distingue por la ausencia de mosto de uva, sustituido a lo largo de los siglos por azúcar y levadura de cerveza, y por la presencia de la canela como especia dominante.
La masa se elabora con harina de trigo blando, azúcar, agua, levadura de cerveza, canela y ralladura de limón. La característica técnica más significativa es la duración del proceso de fermentación: en la tradición artesanal de Oristano, este proceso dura entre quince y treinta días, durante los cuales la masa desarrolla una estructura interna que confiere a la galleta su textura distintiva, con una corteza fina, casi cristalina, en el exterior y un interior suave. Las galletas se elaboran con un molde de madera tradicionalmente transmitido de generación en generación, lo que les da su característica forma de rombo.
La producción, tradicionalmente femenina y familiar, estaba ligada al calendario de la Sartiglia: las amas de casa comenzaban a preparar la masa semanas antes del Carnaval, calculando los tiempos de fermentación para que los mustazzolus estuvieran listos para los días de carnaval. Están reconocidos como Producto Agroalimentario Tradicional.
Bibliografía
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