Mustazzolus (oder Mostaccioli)

Mostaccioli. Foto di Rita Murgia, Laore Sardegna

Mustazzolus (oder Mostaccioli) sind weiche, langgesäuerte, rautenförmige Kekse, die mit Zimt, Zitronenschale und in manchen Varianten auch mit Nelken gewürzt werden. Hauptproduktionszentrum ist Oristano, wo das Dessert untrennbar mit der Sartiglia – dem erstmals 1547 erwähnten Reitturnier des Karnevals – und dem in derselben Gegend produzierten Vernaccia-Wein verbunden ist.

Der Name leitet sich vom lateinischen „mustaceum“ ab, einem Begriff, der bereits in der Römerzeit von Cato in „De Agricultura“ belegt wurde und eine süße Focaccia bezeichnete, die mit gekochtem Most zubereitet und in Lorbeerblättern gebacken wurde. Diese Wortfamilie hat sich über die gesamte italienische Halbinsel verbreitet und zu deutlichen regionalen Varianten geführt, die zwar den Namen teilen, sich aber in der Zubereitung erheblich unterscheiden. Die sardische Variante zeichnet sich dadurch aus, dass kein Traubenmost verwendet wird, der im Laufe der Jahrhunderte durch Zucker und Bierhefe ersetzt wurde, und dass Zimt das dominierende Gewürz ist.

Der Teig wird aus Weichweizenmehl, Zucker, Wasser, Bierhefe, Zimt und Zitronenschale hergestellt. Das wichtigste technische Merkmal ist die Dauer des Gärprozesses: In der traditionellen Oristano-Herstellung dauert dieser zwischen fünfzehn und dreißig Tagen. Während dieser Zeit entwickelt der Teig eine innere Struktur, die dem Gebäck seine charakteristische Textur verleiht – eine dünne, fast kristalline Kruste und ein weiches Inneres. Die Gebäckstücke werden mit einer hölzernen Form geformt, die traditionell in der Familie weitergegeben wird und ihnen ihre typische Rautenform gibt.

Die Herstellung, traditionell ein Familienbetrieb von Frauen, war eng mit dem Sartiglia-Kalender verbunden: Hausfrauen begannen Wochen vor Karneval mit der Teigzubereitung und berechneten die Gärzeiten, damit die Mustazzolus rechtzeitig zum Karneval fertig waren. Sie gelten als traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt.

Bibliographie

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11/9/2026 - 15:04