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Les mustazzolus (ou mostaccioli) sont des biscuits moelleux à levée longue, en forme de losange, parfumés à la cannelle, aux zestes d'agrumes et, dans certaines versions, aux clous de girofle. Le principal centre de production est Oristano, où ce dessert est indissociable de la Sartiglia – le tournoi équestre du Carnaval dont la première mention remonte à 1547 – et de son accord avec le vin Vernaccia, produit dans la même région.
Le nom dérive du latin « mustaceum », terme attesté dès l'époque romaine par Caton dans son ouvrage « De Agricultura » pour désigner une focaccia sucrée à base de moût cuit et enveloppée dans des feuilles de laurier. Cette famille lexicale s'est répandue dans toute la péninsule italienne, donnant naissance à des variantes régionales distinctes qui partagent le même nom mais diffèrent sensiblement dans leur recette. La version sarde se distingue par l'absence de moût de raisin, remplacé au fil des siècles par du sucre et de la levure de bière, et par la présence de la cannelle comme épice dominante.
La pâte est composée de farine de blé tendre, de sucre, d'eau, de levure de bière, de cannelle et de zeste de citron. Sa principale caractéristique technique réside dans la durée de la levée : selon la tradition artisanale d'Oristano, celle-ci dure entre quinze et trente jours, période durant laquelle la pâte développe une structure interne qui confère au biscuit sa texture si particulière, avec une croûte fine, presque cristalline, et un cœur moelleux. Les biscuits sont façonnés à l'aide d'un moule en bois transmis de génération en génération, ce qui leur donne leur forme de losange caractéristique.
La production, traditionnellement féminine et familiale, était liée au calendrier sartien : les ménagères commençaient à préparer la pâte des semaines avant le Carnaval, calculant les temps de levée pour que les mustazzolus soient prêts pour les festivités. Ils sont reconnus comme Produit Agroalimentaire Traditionnel.
Bibliographie
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