Cerámica

La cerámica sarda de tradición antigua se expresa esencialmente en loza, en algunos casos vidriada con galena de fontanería, hecha en torno. La isla, rica en arcillas, tenía el centro de excelencia más activo y excelente de Oristano; otros eran Assemini, Villaputzu y Dorgali. Los alfareros de Pabillonis, al sur de Oristano, estaban especializados en la fabricación de utensilios para horno (ollas y cazuelas). Pero en muchos otros centros repartidos por la isla había una producción limitada de loza. En muchos pueblos, por ejemplo, se conserva la memoria de la producción local, cocida en un horno primitivo, de tejas («teja sarda», en promedio más grande que el tamaño actual) o, más raramente, de ladrillos macizos. Sin embargo, las tejas así obtenidas tenían una vida útil corta debido a la limpieza imperfecta de la arcilla de materias extrañas, lo que facilitaba su agrietamiento.
Las formas más comunes de uso doméstico eran dos: la jarra, la principal y la palangana. La jarra estaba destinada a recolectar agua potable, en ausencia de una red pública de agua. En la casa tenía un lugar reservado para la recogida de los líquidos exudados; en verano se cubría con un paño húmedo para mantener constante la temperatura del agua. Agrandado en la boca y el cuello, y llevado de dos a cuatro asas («asas»), se convirtió en un recipiente para alimentos (miel, manteca de cerdo, fruta, aceitunas). Repartida por toda la isla, la jarra ha seguido siendo el símbolo de la habilidad de los torneros sardos (que tenían que saber cómo crear este artefacto en dimensiones escalares para unirse al gremio) y de los hornos, especializaciones contenidas en la definición genérica de artesano del barro.
Mostraba ligeras diferencias en la forma de la panza, el cuello, las asas, según el centro de producción donde, por supuesto, se elaboraban en diferentes tamaños, desde el pequeño ('brócoli'), al mediano ('brócoli') y al más grande. Una variante ocasional de la jarra, hecha en Oristano, era la llamada «de la fiesta» o «de la novia», enriquecida con adiciones plásticas con verdaderos ciclos narrativos temáticos. Esta jarra ritual, una pieza de arte que a menudo lleva el nombre del autor, estaba, a diferencia de la habitual, vidriada con galena, lo que le daba su color característico en tonos verdes o amarillos, según predominara el cobre o el hierro.
La cubeta («scivedda, tianu»), una gran cubeta cónica truncada, estaba destinada principalmente a facilitar las fases de cocción: con un borde bajo el destinado a procesar la masa, alto si se utilizaba para leudar. Esta práctica de panadería, muy extendida en las zonas productoras de trigo de Cerdeña y, por tanto, en el centro-sur, determina la distribución máxima de la cuenca en estas áreas. Se conocen raros ejemplos históricos, destinados al uso ritual.
El modelado de jarras y lavabos, aún en los años cincuenta del siglo XX, se realizó mediante un torno accionado por el pie. Una jarra mediana llena de agua, una vez llevada sobre la cabeza a través de un círculo de tela, tenía cierto peso: el objetivo del tornero era, por lo tanto, crear un artefacto con bordes delgados (en este sentido, las bandejas Pabillonis originales tienen un grosor de impresionante sutileza), una práctica completamente traicionada por la producción actual con fines turísticos.

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Pane ’e saba

Subito dopo la vendemmia si prepara la sapa o vincotto, il più arcaico dei dolcificanti della tradizione sarda (assieme al miele). Si ottiene attraverso la cottura del mosto non ancora fermentato, insaporito dalle note aromatiche delle spezie, fra le quali spicca soprattutto la scorza d’arancia. Integrando la sapa all’impasto del pane, se ne ottiene un pane “condito”, sconfinante nell’ambito del dolce, che può essere ulteriormente arricchito dalla frutta secca. A volte, alla sapa può essere aggiunta anche una piccola quantità di miele. Su fatu e cotu (lett. ‘fatto e cotto’, scil. impastato e messo in forno), grazie all’impiego del lievito chimico, è di ben più rapida preparazione rispetto alla ricetta caratterizzata dai tempi lunghi richiesti dalla lievitazione naturale. Spesso su pane ’e saba assume la valenza di pane cerimoniale. Nell’orizzonte tradizionale l’occasione della sua preparazione coincideva per lo più con le festività autunnali (Ognissanti e la Commemorazione dei Defunti) e invernali (Natale, ecc.). Spesso assumeva, inoltre, la funzione di alimento votivo in onore di santi patroni e martiri. Ancora oggi, ad esempio, a Quartu Sant’Elena vengono posizionati quattro grossi pani ’e saba finemente decorati con s’indoru (foglia d’oro per uso alimentare) ai piedi della statua della patrona Sant’Elena portata in processione su un carro a buoi, in occasione della festività liturgica dell’Esaltazione della Santa Croce (14 settembre). Ad Atzara è tradizione confezionare il pane sapato per la festa del patrono Sant’Antioco Martire (13 novembre), in passato la festa più importante di tutto l’anno. In quest’occasione accorrevano nel borgo del Mandrolisai non solo numerosi forestieri, ai quali era garantito vitto e alloggio dalla popolazione locale, ma anche i più bisognosi provenienti dai paesi vicini, ai quali era destinata come elemosina una tipologia di pane ’e sapa detta prana, liscia, in contrapposizione a quella froria (decorata), ricoperta di mandorle sgusciate. A Sini, paese della Marmilla, ancora oggi si prepara su pani ’e saba per donarlo al San Giorgio. Modalità dell’offerta votiva è l’impiego del denaro ricavato dalla vendita del pane dolcificato ai fini della manutenzione della chiesetta campestre intitolata al santo megalomartire. La sapa era anche un segno di distinzione sociale. Se la varietà più pregiata era quella d’uva o di fichi, appannaggio dei più poveri era quella ricavata dai frutti selvatici, come il fico d’India o il corbezzolo. Un tempo segno di povertà, la sapa di fico d’India oggi è caratterizzata dalle attribuzioni di prodotto locale di nicchia per i turisti gastronomici e culturali, come quelli che ogni anno partecipano alla sagra del fico d’India a Dualchi, paese del Marghine.

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Subito dopo la vendemmia si prepara la sapa o vincotto, il più arcaico dei dolcificanti della tradizione sarda (assieme al miele). Si ottiene  attraverso la cottura del mosto non ancora fermentato, insaporito dalle note aromatiche delle spezie, fra le quali spicca soprattutto la scorza d’arancia. Integrando la sapa all’impasto del pane, se ne ottiene un pane “condito”, sconfinante nell’ambito del dolce, che può essere ulteriormente arricchito dalla frutta secca. A volte, alla sapa può essere aggiunta anche una piccola quantità di miele. Su fatu e cotu (lett. ‘fatto e cotto’, scil. impastato e messo in forno), grazie all’impiego del lievito chimico, è di ben più rapida preparazione rispetto alla ricetta caratterizzata dai tempi lunghi richiesti dalla lievitazione naturale. Spesso su pane ’e saba  assume la valenza di pane cerimoniale. Nell’orizzonte tradizionale l’occasione della sua preparazione coincideva per lo più con le festività autunnali (Ognissanti e la Commemorazione dei Defunti) e invernali (Natale, ecc.). Spesso assumeva, inoltre, la funzione di alimento votivo in onore di santi patroni e martiri. Ancora oggi, ad esempio, a Quartu Sant’Elena vengono posizionati quattro grossi pani ’e saba finemente decorati con s’indoru (foglia d’oro per uso alimentare) ai piedi della statua della patrona Sant’Elena portata in processione su un carro a buoi, in occasione della festività liturgica dell’Esaltazione della Santa Croce (14 settembre). Ad Atzara è tradizione confezionare il pane sapato per la festa del patrono Sant’Antioco Martire (13 novembre), in passato la festa più importante di tutto l’anno. In quest’occasione accorrevano nel borgo del Mandrolisai non solo numerosi forestieri, ai quali era garantito vitto e alloggio dalla popolazione locale, ma anche i più bisognosi provenienti dai paesi vicini, ai quali era destinata come elemosina una tipologia di pane ’e sapa detta prana, liscia, in contrapposizione a quella froria (decorata), ricoperta di mandorle sgusciate. A Sini, paese della Marmilla, ancora oggi si prepara su pani ’e saba per donarlo al San Giorgio. Modalità dell’offerta votiva è l’impiego del denaro ricavato dalla vendita del pane dolcificato ai fini della manutenzione della chiesetta campestre intitolata al santo megalomartire. La sapa era anche un segno di distinzione sociale. Se la varietà più pregiata era quella d’uva o di fichi, appannaggio dei più poveri era quella ricavata dai frutti selvatici, come il fico d’India o il corbezzolo. Un tempo segno di povertà, la sapa di fico d’India oggi è caratterizzata dalle attribuzioni di prodotto locale di nicchia per i turisti gastronomici e culturali, come quelli che ogni anno partecipano alla sagra del fico d’India a Dualchi, paese del Marghine.