Mandelgebäck

Pastine di mandorle. Foto di Elisabetta Messina, da Sardegna Digital Library

Mandelgebäck (im Campidano-Dialekt „Pastine di Mandorle“ und im gebräuchlicheren Italienisch „Pastine Reali“ genannt) zählt zu den aufwendigsten Festtagsdesserts der sardischen Tradition. Es besteht aus drei Schichten: einem dünnen Teigboden, einer weichen Mandelfüllung und einem Zuckerguss. Diese dreischichtige Struktur unterscheidet Pastine von Candelaus, die ausschließlich aus Mandelpaste bestehen und deren Konsistenz und Leichtigkeit eher einem Mandelbiskuit als einem festen Zuckerguss ähneln. Hauptproduktionsgebiet ist Campidano, und die Zubereitung ist traditionell mit wichtigen Lebensereignissen verbunden: Hochzeiten, Taufen, Kommunionen, Konfirmationen und Ostern. Die Zuckerglasur wird dem jeweiligen Anlass angepasst: farbenfroher und festlicher zu Ostern, mit weißen Stickereien und individuellen Inschriften zu Hochzeiten.

Der Teig wird aus Hartweizenmehl, Schweineschmalz und Wasser hergestellt, zu einem kompakten Gebäck geknetet und einen Millimeter dick ausgerollt. Die Masse wird in kleine, gebutterte Förmchen gefüllt, die die Körbchen für die Füllung bilden. Für die Füllung werden Eigelb und Eiweiß getrennt: Das Eigelb wird mit Zucker schaumig geschlagen. Anschließend werden fein gemahlene Mandeln, Zitronenschale, etwas Mehl und ein aromatischer Likör (z. B. Maraschino oder Orangenblütenwasser) untergerührt. Zum Schluss wird das geschlagene Eiweiß untergehoben, wodurch die Füllung ihre luftige Textur erhält, die sie von festeren Mandelpasten unterscheidet. Die Masse wird in die mit Blätterteig ausgelegten Förmchen gefüllt, bis diese zu drei Vierteln gefüllt sind. Beim Backen sollte eine hellgoldbraune Farbe entstehen, ohne dass die Füllung austrocknet.

Nach dem Abkühlen werden die Gebäckstücke mit Zuckerguss überzogen und mit handgeformten Zuckerblumen, bunten Streuseln, Stickereien und Inschriften verziert. Die Qualität der Dekoration und die Feinheit der Motive sind die Merkmale, die die exquisiten Festtagsgebäcke von den alltäglichen unterscheiden.

Bibliographie

Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
Mandorlicoltura in Sardegna. Le varietà autoctone della Sardegna. Cagliari, Agenzia LAORE, 2021, pp. 40-57.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

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11/9/2026 - 15:17