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Le pastine di mandorle (dette is pastissus nella denominazione campidanese e pastine reali nella forma italiana più diffusa) sono dolci da cerimonia tra i più elaborati della tradizione sarda, costituiti da tre elementi distinti sovrapposti: un sottile involucro di sfoglia, ripieno soffice a base di mandorle e una copertura di ghiaccia reale. La struttura a tre strati differenzia le pastine dai candelaus, composti interamente da pasta di mandorle, e per consistenza e leggerezza risultano più vicine a un pan di Spagna alle mandorle piuttosto che a una pasta reale compatta. L'area di produzione principale è il Campidano e la preparazione è associata in modo sistematico alle cerimonie del ciclo vitale: matrimoni, battesimi, comunioni, cresime e Pasqua. La decorazione della glassa si adatta all'occasione: più colorata e festosa per la Pasqua, con ricami bianchi e iscrizioni personalizzate per i matrimoni.
La sfoglia è ottenuta da farina di grano duro, strutto e acqua, lavorata in un impasto compatto e stesa fino a un millimetro di spessore. Questa viene adagiata su piccole formine imburrate per ottenere il cestino che conterrà la farcia. Il ripieno è preparato separando i tuorli dagli albumi: i tuorli sono lavorati con lo zucchero fino a ottenere un composto chiaro e spumoso, a cui si incorporano le mandorle macinate finemente, la scorza di limone, la farina in piccola quantità e un liquore aromatico (maraschino o acqua di fiori d'arancio). Gli albumi montati sono incorporati per ultimi, conferendo al ripieno la struttura ariosa che lo distingue dalle paste di mandorle più dense. Il composto è versato nelle formine foderate di sfoglia per tre quarti della capacità. La cottura deve produrre una leggera doratura senza seccare il ripieno.
Una volta raffreddate, le pastine sono glassate con ghiaccia reale e decorate con fiori di zucchero modellati a mano, zuccherini colorati, ricami e iscrizioni. La qualità della decorazione e la finezza dei motivi sono gli elementi che distinguono la produzione cerimoniale di eccellenza da quella quotidiana.
Bibliografia
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
Mandorlicoltura in Sardegna. Le varietà autoctone della Sardegna. Cagliari, Agenzia LAORE, 2021, pp. 40-57.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.
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