Casu marzu oder casu fràzigu

Casu marzu o casu frazigu. Foto di Alessandro Sanna, Laore Sardegna

Casu fràzigu – oft auch Casu marzu geschrieben, was wörtlich „verdorbener Käse“ bedeutet – ist ein charakteristisches Produkt der sardischen Milchwirtschaft, das sich durch einen einzigartigen Reifungsprozess auszeichnet. Es handelt sich um einen Pecorino-Käse, der von den Larven der Käsefliege (Piophila casei) besiedelt wird. Sobald die Eier auf dem Käse abgelegt sind, schlüpfen die Larven und ernähren sich vom Käse. Dies löst eine intensive Proteinolyse aus, die die innere Struktur des Käses in eine flüssige, bernsteinfarbene Creme mit einem kräftigen, würzigen Geschmack verwandelt. Die Reifung erfolgt in den warmen Monaten, wenn der Lebenszyklus des Insekts aktiv ist. Der Käse wird geöffnet, indem man die Oberseite, bekannt als Su tappu, abnimmt.

Die Bezeichnung variiert je nach Region der Insel: Casu mùchidu, Casu modde, Casu bèiu, Casu fatitu und andere. Ähnliche Produkte gibt es im gesamten Mittelmeerraum, vom korsischen Casgiu merzu bis hin zu anderen europäischen Regionaltraditionen.

Aus regulatorischer Sicht sind die Herstellung und der Vertrieb von Casu Fràzigu gemäß italienischer und europäischer Verordnung verboten – Artikel 5 des Gesetzes Nr. 283 vom 30. April 1962 und das nachfolgende „Hygienepaket“ (EG-Verordnungen Nr. 852, 853 und 854 von 2004 und Nr. 2073 von 2005) – aufgrund der potenziellen Gesundheitsrisiken durch die Larven. Zum Erhalt des kulturellen Erbes wurde das Produkt in die Liste der traditionellen Agrar- und Lebensmittelprodukte aufgenommen.

Bibliographie

Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015.
Regione Autonoma della Sardegna, Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), 2025.

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11/9/2026 - 15:42