Casu marzu o casu fràzigu

Casu marzu o casu frazigu. Foto di Alessandro Sanna, Laore Sardegna

Il casu fràzigu - comunemente reso con la grafia casu marzu, «formaggio marcio» - è un prodotto peculiare del comparto caseario sardo, caratterizzato da un singolare processo di maturazione. Si tratta di un pecorino sottoposto alla colonizzazione da parte delle larve della mosca casearia (Piophila casei): deposte le uova sulla forma e schiuse le larve, queste si nutrono della pasta, innescando una proteolisi intensa che ne trasforma la struttura interna in una crema fluida, di colore giallo-ambrato e dal sapore forte e pungente. La maturazione avviene nei mesi caldi, quando il ciclo dell’insetto è attivo; la forma si apre asportandone la sommità, detta su tappu.

La denominazione varia secondo le aree dell’isola: casu mùchidu, casu modde, casu bèiu, casu fatitu, fra le altre. Produzioni analoghe ricorrono nel Mediterraneo, dal casgiu merzu còrso ad altre tradizioni regionali europee.

Sotto il profilo normativo, la produzione e la commercializzazione del casu fràzigu sono vietate dalle norme italiane ed europee - l’art. 5 della legge 30 aprile 1962, n. 283, e il successivo «Pacchetto Igiene» (Regolamenti CE nn. 852, 853 e 854 del 2004 e n. 2073 del 2005) - per i potenziali rischi sanitari connessi alla presenza delle larve. Per tutelarne la memoria, il prodotto è stato iscritto nell’elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali.

Bibliografia

Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015.
Regione Autonoma della Sardegna, Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), 2025.

Aggiornamento

11/9/2026 - 15:42