Casu in filixi

Casu in filixi. Foto di Gabriele Doppiu, Ecomuseo Alto Flumendosa - Seulo

Casizolu ist der bekannteste sardische Rauhkäse und einer der wenigen Inselkäse aus Kuhmilch – eine bemerkenswerte Ausnahme in einer Tradition, die von Schafsmilch dominiert wird. Das Rauhkäseverfahren – geduldig warten, bis sich der Käsebruch dehnen lässt, dann die Käse von Hand formen, auf Tüchern trocknen und anschließend auf Holzbalken reifen lassen – ist auf Sardinien seit dem 13. Jahrhundert dokumentiert.

Casizolu ist birnenförmig, mit einem Kopf, der an eine Priestermütze oder Rosette erinnert, und einer kleinen Spitze zum Aufhängen. Der Name variiert je nach Region (tittighedda, fighedda, sa buledda, sa zucchitta). Er hat eine dünne, glatte, strohfarbene Rinde und einen weichen, festen, elastischen und löslichen Teig mit einem angenehmen Aroma von Butter und Milch und einem feinen, milchigen oder leicht säuerlichen Geschmack.

Das bevorzugte Anbaugebiet ist Montiferru nördlich von Oristano. Dort wird der Käse aus der Milch freilaufender Sardo-Modicana- und Bruno-Sarda-Kühe hergestellt. Traditionell war die Produktion Frauensache, die den Käsebruch in kochendem Wasser kneteten und so die charakteristische bauchige Form des Käses schufen. Aufgrund seiner Seltenheit und der Wertschätzung der handwerklichen Herstellung ist Casizolu als traditionelles Agrar- und Lebensmittelprodukt anerkannt und durch ein Slow-Food-Presidium geschützt. Er kann pur, in Scheiben oder, nach alter Tradition, gegrillt, mit Honig beträufelt und zu Rotwein genossen werden.

Bibliographie

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