Casu in filixi

Casu in filixi. Foto di Gabriele Doppiu, Ecomuseo Alto Flumendosa - Seulo

Il casizolu è il più noto fra i formaggi sardi a pasta filata e una delle poche produzioni isolane a base di latte vaccino, eccezione di rilievo in una tradizione dominata dall’ovino. La lavorazione a pasta filata - la paziente attesa del punto di filatura della cagliata e la modellatura manuale delle forme, asciugate su panni e quindi stagionate a cavallo di travi in legno - è documentata in Sardegna sin dal XIII secolo.

Il casizolu si presenta in forma di pera, con testa foggiata «a capello di prete» o «a rosetta» e un piccolo apice che ne consente la legatura e l’appensione. La denominazione muta nei diversi territori (tittighedda, fighedda, sa buledda, sa zucchitta). Ha crosta sottile e liscia di colore paglierino, pasta morbida, compatta, elastica e solubile, con gradevole odore di burro e latte e sapore delicato, lattico o lievemente acidulo.

L’area d’elezione è il Montiferru, a nord di Oristano, dove il formaggio nasce dal latte di vacche di razza sardo-modicana e bruno-sarda allevate allo stato brado. Secondo la tradizione, la sua lavorazione era affidata alle donne, che impastavano la cagliata nell’acqua bollente modellando la tipica forma panciuta. Per la sua rarità e per il valore della tecnica artigianale, il casizolu è iscritto fra i Prodotti Agroalimentari Tradizionali ed è tutelato da un Presidio Slow Food. Si gusta in purezza, a fette, o secondo l’uso più antico scaldato sulla brace e velato di miele, in accompagnamento ai vini rossi.

Bibliografia

Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Regione Autonoma della Sardegna – Agenzia Laore, 2010, p. 21.
A. Guigoni, Il formaggio nei presidi Slow Food: marchi di qualità, in Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015, pp. 653-664.
G. Murru Corriga, Dall’ovile al museo. Tecniche e strumenti della caseificazione tradizionale in Sardegna, in Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015, pp. 665-692.
S. Paulis, Il ruolo della donna nel mondo pastorale della Sardegna tradizionale. Pratiche, simbologie e identità di genere, in Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015, pp. 599-616.
A. Pirisi, I formaggi tradizionali e a Denominazione di Origine Protetta, in Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015, pp. 199-262.