Delicatessen

Procesamiento de pan decorado. Foto de Elisabetta Messina, de la Biblioteca Digital de Cerdeña

La cocina sarda refleja una civilización campesina, pastoril y mediterránea, y constituye un valioso documento de la cultura material de la isla. En su centro está el pan, el alimento por excelencia y su verdadero eje simbólico. La repostería tradicional distingue el pan común de los panes ceremoniales, finamente moldeados y decorados, reservados para fiestas, bodas y ritos del ciclo de la vida. En estos panes (sobre cocodrilos finamente grabados, panes de boda o de muertos), la comida se convierte en obsequio, ornamento y lenguaje ritual. Además del pan, hay un repertorio de repostería muy rico, a base de almendras, miel y sapa: sebadas, pardula, papassinos, amaretti, tiliccas y turrón.

No menos variada es la tradición de la pasta fresca (culurgiones, malloreddus, fregola, lorighittas, filindeu), que revela una herencia de formas y nombres profundamente arraigada en las comunidades individuales. La gastronomía y el vino de la isla se basan entonces en algunos pilares de excelencia, testigos de una economía basada durante mucho tiempo en el pastoreo. El queso, con DOP Pecorino Sardo y Pecorino Romano, el Fiore Sardo y el famoso casu marzu; el aceite de oliva virgen extra DOP Sardegna; y sobre todo el vino, resultado de una viticultura milenaria que da Cannonau, Vermentino di Gallura DOCG, Monica, Malvasia y Vernaccia di Oristano.

El resultado es una cultura alimentaria en la que cada producto es alimento, conocimiento artesanal y un signo de identidad: un idioma a través del cual Cerdeña cuenta su historia y sigue reconociéndose a sí misma. La mesa festiva también incluye asados (sobre porceddu, cordero o cabra) cocinados en un asador según un antiguo arte pastoral, y pan carasau, fino y crujiente, creado para acompañar los largos viajes de los pastores. Enraizada en el territorio y en las estaciones, esta cocina sigue siendo uno de los lenguajes más elocuentes con los que la isla conserva su memoria, se cuenta a sí misma y da la bienvenida a quienes la visita.

Bibliografía

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Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 015.
La tavola dei sardi. Nuoro, Ilisso, 2024.