Torrone

Torrone di Tonara. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

Su turrone è il dolce sardo per cui la denominazione di un singolo centro di produzione (Tonara, nella Barbagia di Belvì) ha finito per identificare l'intera categoria in tutta l'isola. Le prime attestazioni della produzione tonarese risalgono alla seconda metà dell'Ottocento, con i torroni identificati come una vera specialità locale. Accanto a Tonara, che ne rimane il centro di riferimento principale, altri storici centri di produzione sono Aritzo, Desulo, Guspini e Pattada.

L'elemento che distingue il torrone sardo dalle altre produzioni italiane è l'assenza dello zucchero, sostituito interamente dal miele in purezza. Le qualità di miele impiegate variano secondo la stagione e la zona di raccolta e ciascuna conferisce al prodotto finito un profilo aromatico distinto: il miele di corbezzolo, amaro e intenso, è tra i più ricercati per il contrasto che produce con la dolcezza della frutta secca. Gli altri ingredienti sono albume d'uovo, che dona struttura e candore alla massa, e frutta secca tostata e aggiunta intera o a pezzi.

Tipicamente, la tecnica di lavorazione si svolgeva in su gheddargiu, un grande paiolo di rame collocato su un treppiedi di ferro (trebini) o su un fornello in mattoni intrecciati, detto sa forredda. Il fuoco su cui veniva liquefatto il miele era alimentato con rami di agrifoglio, scelti per la loro combustione priva di fumo per non alterarne l'aroma. Successivamente si incorporavano gli albumi con sa moriga (un bastone di erica o corbezzolo) fino a ottenere un composto bianco e omogeneo - chiamato a sua volta sa moriga - a cui veniva aggiunta la frutta secca. Il composto caldo era infine versato su un piano e tagliato in forme rettangolari mentre era ancora malleabile.

I torronargios di Tonara si sono costituiti in associazione, dotandosi di un marchio che attesta l'origine del prodotto e il rispetto della ricetta tradizionale, fissando come requisito che il torrone sia prodotto a Tonara o da tonaresi entro la seconda generazione per poter essere certificato.

Bibliografia

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Aggiornamento

11/9/2026 - 15:36