Torrone

Torrone di Tonara. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

Le torrone est une confiserie sarde dont le nom, propre à Tonara (dans la région de Belvì, en Barbagia), désigne désormais toute la catégorie sur l'île. Les premières traces de production à Tonara remontent à la seconde moitié du XIXe siècle, le torrone étant alors reconnu comme une véritable spécialité locale. Outre Tonara, qui demeure le principal centre de production, d'autres centres historiques incluent Aritzo, Desulo, Guspini et Pattada.

Ce qui distingue le torrone sarde des autres produits italiens, c'est l'absence de sucre, remplacé exclusivement par du miel pur. Le miel utilisé varie selon la saison et la région de récolte, et chacun confère au produit fini un profil aromatique distinct : le miel d'arbousier, amer et intense, est parmi les plus recherchés pour le contraste qu'il crée avec la douceur des fruits secs. Les autres ingrédients sont le blanc d'œuf, qui donne sa structure et sa blancheur à la préparation, et les fruits secs torréfiés, entiers ou en morceaux.

Traditionnellement, la fabrication du torrone se déroulait dans un su gheddargiu, une grande marmite en cuivre posée sur un trépied en fer (trebini), ou sur un fourneau en briques tressées, appelé sa forredda. Le feu servant à liquéfier le miel était alimenté par des branches de houx, choisies pour leur combustion sans fumée, préservant ainsi l'arôme. Les blancs d'œufs étaient ensuite incorporés à la sa moriga (une branche de bruyère ou d'arbousier) jusqu'à l'obtention d'une pâte blanche et lisse, également appelée sa moriga, à laquelle on ajoutait les fruits secs. La pâte chaude était alors versée sur une surface et découpée en rectangles tant qu'elle était encore malléable.

Les torronargios de Tonara se sont regroupés en association et ont adopté une marque qui certifie l'origine du produit et le respect de la recette traditionnelle. Pour obtenir cette certification, le torrone doit être produit à Tonara ou par des habitants de Tonara, issus de la deuxième génération de la famille.

Bibliographie

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Mise à jour

11/9/2026 - 15:36