Fiore Sardo

Fiore sardo e stampo in legno di Gavoi. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna

Il Fiore Sardo è considerato il più antico fra i formaggi dell’Isola: le sue tecniche di lavorazione artigianale sono già descritte nel IV secolo d.C. dall’agronomo latino Palladio Rutilio Tauro Emiliano. Formaggio ovino per eccellenza della Sardegna interna, è diffuso in modo omogeneo in tutta la Barbagia.

È un formaggio a pasta dura e cruda, prodotto esclusivamente con latte intero, fresco e crudo di pecora di razza sarda, coagulato con caglio in pasta di agnello o di capretto. Le forme, modellate a mano con appositi stampi, presentano il caratteristico scalzo «a schiena di mulo». Dopo la marchiatura all’origine e una sosta in salamoia, sono sottoposte a una leggera affumicatura e quindi stagionate in ambienti freschi come le cantine.

La crosta varia dal giallo carico al marrone scuro, la pasta dal bianco al giallo paglierino. Il sapore, deciso, si fa più piccante con la maturazione: eccellente da tavola se consumato giovane, ottimo da grattugia se stagionato.

Il nome deriva dagli antichi stampi in legno di castagno sul cui fondo era scolpito un fiore, spesso accompagnato dalle iniziali del produttore, che si imprimeva sulle facce delle forme. Citato nella Convenzione di Stresa del 1951, riconosciuto Denominazione Tipica nel 1955 e d’Origine nel 1974, il Fiore Sardo ha ottenuto la Denominazione di Origine Protetta nel 1996 (Reg. CE n. 1107/96); è tutelato da un Consorzio con sede a Gavoi e da un Presìdio Slow Food.

Bibliografia

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