Flor de Cerdeña

Fiore sardo e stampo in legno di Gavoi. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna

El Fiore Sardo es considerado el queso más antiguo de la isla: sus técnicas de elaboración artesanal fueron descritas ya en el siglo IV d. C. por el agrónomo latino Palladius Rutilius Taurus Emilianus. Un queso de oveja por excelencia del interior de Cerdeña, se cultiva ampliamente en toda la región de Barbagia.

Es un queso duro y crudo, elaborado exclusivamente con leche entera, fresca y cruda de oveja sarda, coagulada con cuajo de cordero o cabra. Los quesos, moldeados a mano con moldes especiales, presentan la característica forma de "lomo de mula". Tras ser marcados en origen y remojados en salmuera, se ahúman ligeramente y luego se maduran en ambientes frescos, como bodegas.

La corteza varía de amarillo intenso a marrón oscuro, y la pasta de blanco a amarillo pajizo. Su sabor es intenso, volviéndose más picante con la maduración: excelente como queso de mesa cuando es joven y excelente para rallar cuando está maduro.

El nombre deriva de los antiguos moldes de madera de castaño, cuyas bases se tallaban con una flor, a menudo acompañada de las iniciales del productor, que luego se imprimían en los laterales de los quesos. Citado en el Convenio de Stresa de 1951, reconocido como Denominación de Origen Típica en 1955 y como Denominación de Origen Protegida en 1974, Fiore Sardo obtuvo la Denominación de Origen Protegida en 1996 (Reglamento CE n.º 1107/96); está protegido por un consorcio con sede en Gavoi y por un Presidium de Slow Food.

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