Sebadas

Preparazione delle sebadas. Foto di Elisabetta Messina, da Sardegna Digital Library

Sebadas (auch Seadas, Seattas, Sevadas, Sabadas, Casgiulata genannt – je nach Insel) gehören zu den beliebtesten und bekanntesten Süßspeisen der sardischen Küche. Ihre Ursprünge als herzhaftes Gericht lassen sich bis in die landwirtschaftliche und pastorale Welt des Hinterlandes zurückverfolgen. Dort bereiteten Hausfrauen sie zu, um die von der Transhumanz zurückkehrenden Hirten zu Weihnachten oder Ostern zu bewirten. Die Herkunft des Namens ist umstritten: Zu den am häufigsten diskutierten Hypothesen zählen eine Ableitung vom lateinischen „sebum“, vom sardischen „seu“ (Fett, Talg), was sich auf den Fettgehalt oder das glänzende Aussehen der frittierten Oberfläche bezieht, oder vom spanischen „cebada“, das an Gerste erinnert, aber allgemeiner den Akt des Nährens bezeichnet.

Die Struktur ähnelt großen, runden Ravioli, bestehend aus zwei dünnen Teigscheiben aus Violada (Hartweizengrieß, Wasser und Schmalz), die eine Füllung aus frischem Schafskäse umschließen. Dieser reift ein bis zwei Tage vor der Zubereitung. Die Säure des Käses, die durch natürliche Fermentation entsteht, prägt den Geschmack des Gerichts und bildet einen Kontrast zum Honig-Dressing. Der Käse wird zusammen mit abgeriebener Zitronenschale auf die erste Teigscheibe gegeben und mit der zweiten abgedeckt. Die Ränder werden verschlossen und mit dem charakteristischen gewellten Rand versehen. Die Sebada wird in Öl oder Schmalz goldbraun gebraten, bis die Füllung im Inneren geschmolzen ist. Das Honig-Dressing, das über die noch warme Sebada gegossen wird, macht das Gericht zu einem Dessert.

Lokale Variationen betreffen hauptsächlich die Käsesorte (in Campidano wird beispielsweise Caciotta aus Kuhmilch anstelle von Pecorino verwendet) und den Säuregrad, der in Rezepten der Ogliastra stärker ausgeprägt ist. Sebadas sind heute ein alltägliches Gericht, behalten aber gleichzeitig ihre Rolle als Willkommensgericht und ihre Verbindung zu Familienfesten.

Bibliographie

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11/9/2026 - 15:27