Pardulas

Pardulas. Foto di Elisabetta Messina, da Sardegna Digital Library

Pardulas de arrescottu („Ricotta-Käsekuchen“) sind die Campidano- und süditalienische Variante des Desserts Formaggella und gehören zu den bekanntesten und am weitesten verbreiteten Osterleckereien der sardischen Konditorei. Die geografische Verbreitung des Begriffs Pardula, der aus Campidano stammt, entspricht in etwa dem Verbreitungsgebiet des Desserts. Die intensive goldene Farbe der Füllung, die durch Safran aus San Gavino Monreale entsteht, unterscheidet die Campidano-Pardula von der im Allgemeinen helleren Casadina aus der Barbagia.

Der Teig besteht aus Violada-Teig (Hartweizengrieß mit Schmalz, Wasser und einer Prise Salz), der glatt und elastisch geknetet wird. Die Dicke des Teigs – etwa 3 Millimeter – ist entscheidend: Ist er zu dünn, reißt er beim Backen; ist er zu dick, verändert sich das Verhältnis zwischen Teig und Füllung. Die Füllung besteht aus Schafsricotta, Zucker, Eigelb, Safran, abgeriebener Zitronenschale und etwas Grieß. Sie wird in die Mitte des Teigkreises gegeben und der Rand mit Daumen und Zeigefinger fünf- bis sechsmal gleichmäßig nach innen gefaltet, wodurch die charakteristische offene Krone entsteht. Die Gleichmäßigkeit der Faltungen und ihre Stabilität beim Backen sind wichtige Qualitätsmerkmale des Desserts.

Gebacken wird das Gebäck im Backofen bei mittlerer Temperatur 25 bis 30 Minuten lang. Die Füllung geht auf und nimmt die leicht gewölbte, goldbraune Oberfläche an, die das fertige Produkt auszeichnet. Die Zubereitung konzentriert sich auf die Tage vor Ostersonntag: Das Dessert gehört zu den Süßigkeitenkörben und -tabletts, die Familien als festliches Geschenk austauschen, und wird zusammen mit Lamm, Eiern und anderen saisonalen Produkten auf dem Ostertisch serviert.

Bibliographie

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Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Cagliari, Agenzia LAORE, 2010.
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Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

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11/9/2026 - 15:14