Papassinos

Papassinos. Foto di Regione Autonoma della Sardegna, da Sardegna Digital Library

I papassinos, detti anche papassinas in Barbagia e pabassinas nel Campidano, sono biscotti dalla forma romboidale a base di farina, uva passa, frutta secca e spezie, in alcuni casi coperti da glassa bianca e zuccherini colorati. Il nome deriva direttamente da papassa o pabassa, l'uva passa, ingrediente che costituisce l'elemento caratterizzante del prodotto in ogni sua variante geografica assieme alla forma romboidale.

La produzione è storicamente legata al ciclo delle feste dei defunti, quando i papassinos venivano distribuiti ai bambini che andavano di porta in porta nella questua rituale in memoria dei defunti. La produzione domestica precedeva la festa di diversi giorni, poiché i biscotti migliorano con il riposo e si conservano bene per settimane. In alcune aree del nord dell'isola, come Sassari e il Logudoro, i papassinos compaiono anche nel periodo natalizio, con varianti dell'impasto che escludono la sapa e privilegiano aromi di scorza d'agrume e anice.

Il biscotto ha origine frugale, coerente con l'economia domestica pastorale. Infatti, l'impasto di base era solitamente preparato con gli avanzi della pasta del pane, a cui si aggiungevano uva passa, noci e semi di finocchio selvatico (matafalua nella denominazione sarda). Nelle versioni più moderne l'impasto comprende uova, zucchero, mandorle tritate, sapa, scorza di agrumi e anice stellato. La sapa è tipica delle ricette campidanesi e barbaricine, ma assente in molte versioni logudoresi e galluresi, dove si sostituisce con zucchero e aromi di agrumi. La copertura (sa cappa) è una glassa di albume, zucchero a velo e succo di limone, stesa sul biscotto raffreddato e decorata con tragea o mompariglia, zuccherini colorati e argentati.

Nel sistema dei doni e scambi rituali autunnali i papassinos erano preparati in grandi quantità per essere distribuiti tra parenti, vicini e bambini del vicinato al fine di onorare i defunti con generosità.

Bibliografia

Pani. Tradizioni e prospettive della panificazione in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2005.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Aggiornamento

11/9/2026 - 15:12