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La pasticceria tradizionale sarda si fonda su un insieme tutto sommato contenuto di ingredienti di base, in larga parte legati all'economia agro-pastorale locale. Il rapporto tra dolce e territorio è strutturale: la disponibilità stagionale delle materie prime determina i calendari di produzione e la qualità specifica di alcuni ingredienti locali conferisce ai prodotti caratteristiche non riproducibili con materiali di provenienza diversa.
La mandorla (coltivata in diverse aree dell'isola, con una presenza diffusa nel Campidano e nel Sassarese) è l'ingrediente più comune dell'intera tradizione dolciaria isolana e si pone alla base di alcune delle sue lavorazioni più elaborate. Il suo impiego in pasta reale (ottenuta per macinazione con zucchero e aromatizzata con acqua di fiori d'arancio) discende da una tecnica diffusa nel Mediterraneo medievale. Dalla pasta di mandorle si ricavano candelaus, gueffos, amaretti, pistoccheddus e numerose varianti locali di dolci cerimoniali.
Il miele costituisce una materia prima altrettanto diffusa in pasticceria. La Sardegna produce diverse varietà legate alla vegetazione spontanea dell'entroterra: il miele di corbezzolo, amaro e con una struttura aromatica peculiare; il miele di cardo, di asfodelo e il millefiori di macchia mediterranea. completano un repertorio strettamente. Nella tipica produzione del torrone di Tonara la scelta del miele (corbezzolo o asfodelo) determina la tipologia del prodotto finale.
Lo zafferano - prodotto nei comuni del Medio Campidano di San Gavino Monreale, Turri e Villanovafranca - trova spazio nella pasticceria sarda lo zafferano principalmente nella preparazione delle pardulas, dove colora e aromatizza il ripieno di ricotta fresca, e in alcune varianti di pasta frolla.
La semola di grano duro, impastata con strutto o acqua secondo le ricette, costituisce la base di numerose sfoglie dolci. Lo strutto, grasso animale ricavato dalla lavorazione del maiale, è un ingrediente molto diffuso e strettamente legato alla stagione invernale della macellazione: la sua disponibilità nei mesi tra novembre e febbraio coincide con la concentrazione della produzione di molti dolci fritti carnevaleschi, come le origliettas e le frisjoli longhi. Il formaggio fresco e la ricotta di pecora, con le loro proprietà di acidità e consistenza variabili secondo il periodo dell'anno, entrano nella composizione di pardulas e seadas, e la qualità della materia prima influisce direttamente sul risultato della preparazione.
La sapa, mosto di uva cotto a lungo fino a riduzione, è un dolcificante tradizionale anteriore alla diffusione dello zucchero e ancora presente in ricette come le copulettas e alcune varianti di pabassinas. La scorza di agrumi e l'acqua di fiori d'arancio completano il repertorio degli aromatizzanti, introducendo nella tradizione locale influenze della pasticceria conventuale iberica e mediterranea.
Bibliografia
S. Spiggia, Le Api nella Tradizione Popolare della Sardegna. Sassari, Carlo Delfino Editore, 1997, pp. 57-64.
Mandorlicoltura in Sardegna. Le varietà autoctone della Sardegna. Cagliari, Agenzia LAORE, 2021, pp. 40-57.
Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Cagliari, Agenzia LAORE, 2010.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
D. Turchi, Le Tradizioni Popolari della Sardegna. Roma, Newton Compton Editori, 2016.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1 e 3, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
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