Formaggelle

Casadinas di Sarule. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

Il termine formaggelle indica una famiglia di dolci pasquali diffusa in tutta la Sardegna sotto denominazioni diverse a seconda dell'area geografica: pardulas nel Campidano, nel Sulcis e nell'Oristanese, casadinas in Barbagia, Logudoro e Gallura. La denominazione italiana è parzialmente imprecisa, poiché non tutti gli esemplari contengono formaggio in senso stretto. Infatti, mentre la variante barbaricina utilizza formaggio fresco di pecora o capra leggermente acidificato, la pardula campidanese impiega ricotta di pecora. Le denominazioni locali riflettono invece tale differenza: la casadina prende il nome da casu (formaggio in sardo) che ne compone il ripieno e la pardula rimanda al latino quadrula in riferimento alla forma originariamente quadrata del dolce.

Strutturalmente i prodotti delle due tradizioni sono pressoché identici: un involucro di pasta violada (semola di grano duro lavorata con strutto e acqua) tagliato in dischi su cui viene disposto il ripieno. Il bordo è piegato verso l'interno con una serie di pizzicature regolari che formano la corona caratteristica – detta spizzicorrusu o biccos - lasciando il ripieno visibile al centro. Nel caso delle pardulas la cottura in forno gonfia il ripieno producendo la superficie leggermente bombata, che resta invece più piatta nella variante barbaricina.

Le differenze tra le due consuetudini produttive riguardano, oltre la materia prima del ripieno, la presenza o assenza di semola nella farcia, la proporzione di zafferano e la forma finale. Anche se il consumo odierno del dolce è quotidiano, la sua produzione è tradizionalmente pasquale e femminile, concentrata nei giorni della Settimana Santa, dove il dolce rientra nel rito dello scambio di doni tra famiglie nelle visite del periodo.

Bibliografia

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Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Cagliari, Agenzia LAORE, 2010.
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Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
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S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Aggiornamento

10/9/2026 - 16:03