Candelaus

Candelaus. Foto di Giorgio Moro, Laore Sardegna

I candelaus appartengono alla categoria dei druccis finis - la pasticceria fine della tradizione campidanese - e costituiscono, per complessità esecutiva e valore cerimoniale, uno dei prodotti più rappresentativi dell'intera tradizione dolciaria sarda. La principale area di produzione è il Campidano, con varianti locali distribuite nei centri del Medio e Basso Campidano. Sebbene il nome derivi dal latino kalendae, riferito alla festa della Candelora del 2 febbraio, la loro preparazione non è limitata a questa ricorrenza: i candelaus vengono serviti in cerimonie solenni di ogni genere, configurandosi come dolce di rappresentanza piuttosto che da consumo quotidiano.

La materia prima è la pasta di mandorle, ottenuta da mandorle macinate, sciroppo di zucchero e acqua di fiori d'arancio. L’impasto deve essere abbastanza compatto da permettere la modellazione e non spaccarsi durante la formatura. Le forme più diffuse sono cestini, fiori, frutta e animali: ciascuna è ottenuta a mano libera o con stampi in terracotta, gesso o legno. Il ripieno, quando presente, è anch'esso di mandorle ma in una composizione più morbida rispetto all'involucro esterno.

La finitura è la fase più delicata della preparazione. Il candelau viene prima spennellato con una glassa di acqua e zucchero che rende la superficie idonea alla decorazione. Su di essa si applica con un cornetto di carta la ghiaccia reale (albume d'uovo, zucchero a velo e succo di limone lavorati in un composto denso e bianco). I motivi più diffusi sono filamenti, geometrie, decorazioni floreali, iniziali e monogrammi. Il candelau è riconosciuto come Prodotto Agroalimentare Tradizionale dalla normativa italiana. La sua produzione, storicamente associata alle famiglie benestanti che disponevano di mandorleti propri, è oggi praticata da pasticcerie artigianali e da un numero ridotto di preparatrici domestiche.

Bibliografia

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