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Una diffusione capillare dei cesti è riscontrabile su tutto il territorio della Sardegna. Ciò che cambia da zona a zona è il materiale impiegato. Trasportati a cavallo da specifici venditori ambulanti ("corbulai"), essi non mancavano in nessuna abitazione.
Se le aree interne e collinari dell'isola ricorrevano, quale materia prima nella realizzazione, al gambo dell'asfodelo (Ollolai, Olzai, Flussio, Montresta, Sennori), quelle di pianura, prossime agli stagni o al mare (San Vero Milis, Sinnai, Castelsardo), facevano uso di giunco, grano o palma nana. Alla diversificata e raffinata casistica dei cesti in "paglia", di esclusivo uso domestico, si affianca inoltre quella del manufatto in canna ("pischedda"), impiegato anche nell'ambito esterno alla casa in quanto più resistente e dotato di manico, quindi più adattabile alle diverse sollecitazioni. Non dissimile nella tecnica da quelli realizzati in moltissime altre parti del globo, il cesto in asfodelo o giunco nasce e si sviluppa per cerchi concentrici spiratati, secondo il metodo "a crescita continua". La spirale è costruita con un fascio di materia più rigida che, mediante l'ausilio dell'acqua e di uno strumento perforante (nel caso dell'asfodelo si ricorre allo stinco di pollo appuntito), è fermato da punti a loro volta spiraliformi che avvolgono il fascio di riempimento, ancorandolo anche al giro precedente.
Prima di arrivare alla costruzione vera e propria del cesto, è necessario provvedere alle fasi propedeutiche: raccolta, riduzione in sottili lamelle del materiale e sua essiccazione al sole. Calore naturale al quale, anche a realizzazione avvenuta, il cesto deve essere sottoposto. Importante il momento della raccolta delle piante, consentita in particolari momenti dell'anno e regolata dalle lunazioni, pena l'attacco degli insetti o della muffa, nemici nella conservazione di quelle essenze. I tipi più diffusi sono costituiti dalla corbula ("colve, colvula, crobi"), cesto concavo più o meno profondo (nei casi recenti comprensivo anche di coperchio) e dal canestro ("canistedda") basso e largo con dimensione variabile, da grandissima (anche superiore a un metro) a media, a piccola o piccolissima. Per la sposa campidanese erano ugualmente necessarie sia la dote in stoviglie ("strexiu 'e terra"), sia il corredo in corbule, canestri e crivelli ("strexiu 'e fenu") per la panificazione. Nella casa del Campidano, dotata di patio interno ("lolla"), un piccolo ambiente, alto e stretto, costituiva l'apposito ricovero di questi indispensabili strumenti.
La più modesta abitazione barbaricina, scandita dai ritmi pastorali più che da quelli frumentari, non aveva un ambiente specializzato per la conservazione di questi recipienti. Con l'avvento turistico il cesto si è anche arricchito di decori. Nella Sardegna interna, dove tutto è morfologicamente più severo e si privilegia il bianco/nero al colore, i cesti non recavano decoro alcuno a differenza dei loro simili del Campidano che, invece, soprattutto quelli per le occasioni festive, mostrano inserti realizzati con lane, cotoni o tessuti, spesso pregiati, di varie tonalità. Il cesto, per la sua naturale adattabilità, si presta a essere rifunzionalizzato. Eugenio Tavolara negli anni cinquanta ne propose una serie nella quale si recuperavano forme tratte dall'oreficeria; una in particolare ottiene grande successo come "portariviste".
Oggi si producono ancora corbule e canestri ma la loro fattura, assai grossolana negli spessori (si è in tal modo risolto l'abbattimento dei costi nella riduzione dei tempi di realizzazione), tradisce l'esigenza primaria di soddisfare una richiesta turistica poco esigente. Una curiosità: a Cagliari, sul finire dell'Ottocento e ancora nei primi del Novecento, esistevano "is piccioccus de crobi", i ragazzini da strada che, dotati di corbula, eseguivano veloci e limitati trasporti specie di derrate alimentari.
Gli amaretti (noti anche come amaretus, amarettus o amarettos) sono tra i dolci di mandorle più diffusi nell'isola e rappresentano l’eccezione alla regola della pasticceria sarda. Sono infatti tra i pochi dolci a non essere strettamente legati a una singola area geografica o a un'occasione specifica. La loro diffusione è trasversale a tutta la Sardegna e il consumo varia dalle cerimonie familiari a quello quotidiano. La caratteristica che differenzia l'amaretto sardo dalle versioni di altre regioni italiane è la consistenza: con una crosta leggermente asciutta che racchiude un cuore morbido. Questa struttura è dovuta alla proporzione tra gli ingredienti e alla granulometria della macinazione delle mandorle, fattori che mutano drasticamente tra le diverse tradizioni familiari e locali. Di regola l’amaretto non contiene farina o grassi aggiunti, il che lo rende un prodotto naturalmente privo di glutine. Gli aromi sono facoltativi, ma tra i più ricorrenti si ricordano la scorza grattugiata di limone o d'arancia. La mandorla amara, da cui prende il nome il dolce, è l'ingrediente che ne determina il profilo gustativo stabilendo l'intensità del retrogusto e bilanciando la dolcezza dello zucchero. Riducendo o eliminando la componente amara si ottiene una variante che in alcune zone dell'isola è chiamata amaretto dolce. La tradizione orale ricollega l'origine degli amaretti sardi all'area oristanese e, in particolare, ai centri dell'Alta Marmilla. Anche se la prima apparizione degli amaretti non è filologicamente verificabile, la presenza di dolci di mandorle nell'isola è attestata almeno all'epoca dei condaghes medievali. Pur essendo disponibili per tutto l’anno, nel calendario delle feste, gli amaretti sono associati a Sant'Antonio Abate e compaiono nei cesti di dolci preparati per le cerimonie invernali. Bibliografia Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.Mandorlicoltura in Sardegna. Le varietà autoctone della Sardegna. Cagliari, Agenzia LAORE, 2021, pp. 40-57.S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.
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Gli amaretti (noti anche come amaretus, amarettus o amarettos) sono tra i dolci di mandorle più diffusi nell'isola e rappresentano l’eccezione alla regola della pasticceria sarda. Sono infatti tra i pochi dolci a non essere strettamente legati a una singola area geografica o a un'occasione specifica. La loro diffusione è trasversale a tutta la Sardegna e il consumo varia dalle cerimonie familiari a quello quotidiano.
La caratteristica che differenzia l'amaretto sardo dalle versioni di altre regioni italiane è la consistenza: con una crosta leggermente asciutta che racchiude un cuore morbido. Questa struttura è dovuta alla proporzione tra gli ingredienti e alla granulometria della macinazione delle mandorle, fattori che mutano drasticamente tra le diverse tradizioni familiari e locali. Di regola l’amaretto non contiene farina o grassi aggiunti, il che lo rende un prodotto naturalmente privo di glutine. Gli aromi sono facoltativi, ma tra i più ricorrenti si ricordano la scorza grattugiata di limone o d'arancia. La mandorla amara, da cui prende il nome il dolce, è l'ingrediente che ne determina il profilo gustativo stabilendo l'intensità del retrogusto e bilanciando la dolcezza dello zucchero. Riducendo o eliminando la componente amara si ottiene una variante che in alcune zone dell'isola è chiamata amaretto dolce.
La tradizione orale ricollega l'origine degli amaretti sardi all'area oristanese e, in particolare, ai centri dell'Alta Marmilla. Anche se la prima apparizione degli amaretti non è filologicamente verificabile, la presenza di dolci di mandorle nell'isola è attestata almeno all'epoca dei condaghes medievali. Pur essendo disponibili per tutto l’anno, nel calendario delle feste, gli amaretti sono associati a Sant'Antonio Abate e compaiono nei cesti di dolci preparati per le cerimonie invernali.
Bibliografia
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.Mandorlicoltura in Sardegna. Le varietà autoctone della Sardegna. Cagliari, Agenzia LAORE, 2021, pp. 40-57.S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.
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