Sebadas

Preparazione delle sebadas. Foto di Elisabetta Messina, da Sardegna Digital Library

Les sebadas (également appelées seadas, seattas, sevadas, sabadas ou casgiulata, selon les régions de l'île) comptent parmi les desserts les plus populaires et emblématiques de la cuisine sarde. À l'origine, il s'agissait d'un plat salé, issu du monde agricole et pastoral de l'arrière-pays, où les ménagères le préparaient pour accueillir les bergers de retour de la transhumance à Noël ou à Pâques. L'étymologie du nom reste controversée : parmi les hypothèses les plus débattues, on trouve une dérivation du latin « sebum », du sarde « seu » (graisse, suif), faisant référence à la teneur en saindoux ou à l'aspect brillant de la surface frite, ou encore de l'espagnol « cebada », qui évoque l'orge mais, plus généralement, l'action de nourrir.

La structure est celle d'un gros ravioli rond, composé de deux fines galettes de pâte violada (semoule de blé dur, eau et saindoux) renfermant une farce de fromage frais de brebis, affiné un ou deux jours avant la préparation. L'acidité du fromage, obtenue par fermentation naturelle, détermine le profil aromatique du ravioli, grâce à son contraste avec la touche miellée. Le fromage est déposé sur la première galette avec du zeste de citron râpé, puis recouvert de la seconde. Les bords sont scellés et festonnés, formant ainsi la bordure caractéristique. La cuisson se fait à la poêle, dans de l'huile ou du saindoux, jusqu'à ce que le ravioli soit bien doré et que la farce reste fondante. Le miel, versé sur le ravioli encore chaud, transforme ce plat en dessert.

Les variantes locales concernent principalement le type de fromage utilisé (à Campidano, l'utilisation de caciotta de lait de vache à la place du pecorino est attestée) et le degré d'acidification, plus prononcé dans les recettes d'Ogliastra. Les sebadas sont désormais un plat du quotidien, tout en conservant leur statut de plat de bienvenue et leur lien avec les réunions de famille.

Bibliographie

S. Spiggia, Le Api nella Tradizione Popolare della Sardegna. Sassari, Carlo Delfino Editore, 1997, pp. 57-64.
Formaggi di Sardegna, a cura di M. Venusti. Cagliari, Agenzia LAORE, 2010.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Mise à jour

11/9/2026 - 15:27