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La carapigna est l'un des produits qui se distingue le plus du reste de la gastronomie sarde : elle ne contient ni amandes, ni miel, ni sapa, elle est dépourvue de décoration, n'est liée à aucun rite de passage et n'est pas préparée pour des cérémonies particulières. C'est un sorbet à base d'eau, de sucre et de jus de citron, dont l'originalité réside entièrement dans sa technique de fabrication. Le terme dérive très probablement de l'espagnol « garapiña », introduit en Sardaigne durant la période de domination ibérique, entre le XVe et le XVIe siècle, lorsque l'art de la confection de sorbets et de boissons glacées s'est répandu depuis les centres de pouvoir espagnols de l'île.
Le principal centre de production est Aritzo, dont l'économie traditionnelle reposait en grande partie sur le commerce de la neige. Conservée grâce aux nevières Gennargentu (structures semi-enterrées en pierre servant à la collecte de la neige), la neige était découpée en blocs durant l'été et transportée dans des caisses en bois pour être utilisée par les carapigneris d'Aritzo – des vendeurs ambulants spécialisés – lors des fêtes et célébrations à travers l'île.
La technique de préparation est restée pratiquement inchangée. Un mélange d'eau, de sucre et de jus de citron est préparé et versé dans la carapignera, un récipient métallique hermétique placé dans le tonneau en bois rempli de glace et saupoudré de sel pour en accroître le pouvoir réfrigérant. La sorbetière est mise en marche vigoureusement pendant une quarantaine de minutes, le mélange étant brassé d'abord avec des palettes en acier, puis avec des palettes en bois, jusqu'à obtention de la consistance désirée. Aujourd'hui, le nombre de carapigneris encore en activité est très faible : le produit est reconnu comme Produit Agroalimentaire Traditionnel et sa survie repose sur la continuité de quelques familles qui perpétuent la tradition.
Bibliographie
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M. L. Wagner, La vita rustica della Sardegna riflessa nella lingua. Nuoro, Ilisso, 1996.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.
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