Pistiddu

Pistiddu. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

Le su pistiddu est une pâtisserie fourrée de sapa (un type de sucre) ou de miel, traditionnellement préparée pour la fête de Sant'Antonio Abate et très appréciée dans les régions de Barbagia et de Nuoro. Il existe des différences notables dans la garniture, la pâte et la décoration, selon les coutumes locales. Le nom désigne à la fois la pâtisserie et la garniture : « pistiddare » fait référence à la cuisson du moût pour en faire une confiture.

La pâtisserie est structurée comme une tarte ronde, composée de deux couches de pâte superposées qui renferment la garniture. La pâte (pasta de tzambella pour la version à base de pâte brisée et pasta suitta pour la version à base de semoule et de saindoux) est étalée en disques de quinze à vingt-cinq centimètres de diamètre. La décoration est son élément le plus caractéristique : des motifs en relief et des découpes laissent apparaître la garniture foncée à travers des étoiles, des losanges, des tresses et des motifs végétaux.

La garniture varie considérablement selon les régions : à Dorgali, elle est préparée avec du sirop de vin cuit (sapa di vino cotto) réduit jusqu’à obtenir une consistance de confiture et parfumé au zeste d’orange ; à Orotelli, on utilise du miel à la place du sirop ; à Orani, la garniture est faite de confiture de figues de Barbarie. Dans toutes les variantes, on ajoute un peu de semoule au sirop choisi jusqu’à ce que le mélange soit suffisamment dense pour éviter qu’il ne s’échappe de la pâte à la cuisson, ce qui fixe la texture et caramélise la surface.

Le lien avec la fête de Sant’Antonio Abate est attesté par des sources locales : les feux de joie allumés le soir du 16 janvier, autour desquels se rassemblent les communautés de Barbagia, constituent le cadre cérémoniel de la consommation du su pistiddu. La préparation a lieu les jours précédant la fête et nécessite de nombreuses heures rien que pour réduire la garniture. Dans certaines villes, ce dessert fait partie des rites de mariage en raison de sa réalisation complexe et de sa garniture riche, ce qui en fait un produit approprié pour les occasions les plus solennelles. Il est reconnu comme un produit agroalimentaire traditionnel.

Bibliographie

U. Dessy, Sardegna: segni della cultura popolare. Quartu Sant’Elena, Alfa Editrice, 1983.
M. L. Wagner, La vita rustica della Sardegna riflessa nella lingua. Nuoro, Ilisso, 1996.
La cucina delle festività religiose. Milano, Accademia Italiana della Cucina, 2010, pp. 343-360.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Mise à jour

11/9/2026 - 15:24