Origliettas (o orilletas)

Origliettas. Foto di Marcello Pau, Laore Sardegna

Les origliettas (également appelées orillettas, orulettas, rugliettas et lorigliettas) sont des beignets frits, composés d'une fine pâte et nappés de miel, traditionnellement préparés pendant le Carnaval. On les trouve principalement dans le centre et le nord de la Sardaigne et en Gallura, et plus rarement à Campidano. Leur origine remonterait à la période coloniale espagnole, en raison de leurs similitudes avec des pâtisseries ibériques encore présentes aujourd'hui.

Le nom est d'origine sarde : « origlia » signifie « oreille », en référence à la forme arrondie que prend le beignet une fois frit. Cette étymologie désigne la variante la plus courante, bien que la diversité des formes selon les régions rende l'appellation parfois incohérente. À Orune, par exemple, on trouve des origliettas sous une forme différente, appelées « montecada » ou « montagada ».

La pâte est préparée à base de semoule de blé dur, d'eau, de saindoux et de sel, avec, selon les traditions locales, l'ajout facultatif d'œufs, de zestes d'agrumes ou d'eau-de-vie. Sa composition rappelle celle des pâtes violada, mais les proportions des ingrédients sont ajustées pour obtenir une pâte particulièrement fine et élastique, étalée au rouleau à pâtisserie jusqu'à devenir presque transparente. La pâte est découpée en bandes d'environ deux centimètres de large à l'aide d'une roulette à pâtisserie dentelée, puis chaque bande est façonnée à la main (nouée, tressée ou spiralée) et frite dans de l'huile ou du saindoux. Une fois égouttées et refroidies, les origliettas sont trempées dans du miel chaud pour bien les enrober, puis disposées sur des assiettes ou des plateaux pour qu'elles prennent. La qualité du miel utilisé détermine le résultat final : dans certaines régions de Barbagia, on privilégie le miel d'arbousier, amer et aromatique, pour le contraste qu'il crée avec la douceur de la pâte ; ailleurs, on préfère le miel de fleurs sauvages du maquis ou d'asphodèle.

Bibliographie

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Mise à jour

11/9/2026 - 15:07