Gueffus e sospiri

Gueffus. Foto di Anna Maria Soddu, Laore Sardegna

I gueffus (guelfos o guelfus in area logudorese, sospiri nella zona di Ozieri e nel Sassarese) sono praline sferiche di pasta di mandorle rotolate nello zucchero semolato e avvolte in carta velina colorata. Insieme ai candelaus, appartengono alla categoria dei dolci fini da cerimonia e sono tra i prodotti della pasticceria sarda di più ampia diffusione geografica. Riconosciuti come Prodotto Agroalimentare Tradizionale, i gueffus sono doni ricorrenti in occasione di matrimoni, battesimi, fidanzamenti e festività religiose.

L'etimologia del nome è ancora discussa, ma l’ipotesi più accreditata la riconduce allo spagnolo huevos (uova) in riferimento alla forma sferica o leggermente ovale del dolce - la trasformazione fonetica da h iniziale a gu è caratteristica dell'adattamento sardo di molti termini iberici. Il termine sospiri, diffuso nel Logudoro settentrionale e in particolare a Ozieri, è di derivazione autonoma e designa un prodotto morfologicamente affine ma tecnicamente distinto.

L'impasto dei gueffus è composto da mandorle pelate e macinate finemente, zucchero e acqua di fiori d'arancio, con aggiunta facoltativa di scorza di limone o di liquore all'anice. A differenza degli amaretti, non contiene albume d'uovo e la coesione dell'impasto è affidata esclusivamente alla finezza delle mandorle macinate e alla cottura, durante la quale l'alcol del liquore evapora e la massa si compatta. Il prodotto viene poi lavorato a mano in palline di circa venti grammi, rotolate più volte nello zucchero semolato. L'essiccazione a temperatura ambiente per una mezz'ora precede l'incarto individuale in carta velina, operazione che è parte integrante della presentazione tradizionale del dolce.

I sospiri di Ozieri si differenziano dalla variante campidanese per l'aggiunta di miele nell'impasto, forma più schiacciata e per la copertura con ghiaccia bianca. La cottura in forno, assente nella versione meridionale, asciuga la superficie e fissa la glassa.

Bibliografia

Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Aggiornamento

11/9/2026 - 15:01