Pecorino Romano

Pecorino romano Dop. Foto di Marco Ceraglia, da Sardegna Digital Library

Malgré son nom, le Pecorino Romano est la star des fromages sardes. Ses origines remontent à la Rome antique – il est mentionné par des auteurs latins et figurait dans les rations des légionnaires – mais son implantation sur l'île est récente.

Ce n'est qu'à la fin du XIXe siècle que ce fromage a commencé à s'imposer dans l'industrie laitière sarde, devenant de fait son produit phare. Son succès commercial a été favorisé par l'abondance de lait de brebis et par un arrêté municipal de 1884, promulgué par le maire de Rome, interdisant aux fromagers de saler le pecorino dans les arrière-boutiques des commerces de la ville. Cette mesure a incité les fromagers du Latium, de Toscane et de Campanie à transférer leur production sur l'île, initialement dans de petites installations mobiles appelées « caselli ».

Le Pecorino Romano est un fromage à pâte dure, cuit au four, fabriqué à partir de lait entier de brebis provenant de ses régions d'origine – la Sardaigne, le Latium et la province de Grosseto – et coagulé avec de la présure d'agneau. Les meules cylindriques présentent une croûte fine, ivoire ou paille, parfois enrobée, et une pâte blanche ou paille, cuite, ferme et compacte. La saveur, légèrement épicée et savoureuse dans le fromage de table – grâce à un affinage minimum de cinq mois – devient intense dans le fromage à râper, affiné pendant au moins huit mois.

Inscrit à la Convention de Stresa de 1951, il bénéficie d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) depuis 1955 et d'une Appellation d'Origine Protégée (AOP) dans l'Union européenne depuis 1996 (Règlement CE n° 1107/96). Il est protégé par le Consortium pour la Protection du Pecorino Romano, créé en novembre 1979 et basé à Macomer.

Bibliographie

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Mise à jour

11/9/2026 - 15:49