Gâteaux aux amandes

Dolci di pasta di mandorle. Foto di Elisabetta Messina, da Sardegna Digital Library

L'amande est la matière première la plus courante en confiserie sarde. Sa présence sur l'île est attestée depuis au moins l'époque des Condaghe, et son importance est confirmée par plusieurs toponymes du Campidano, tels que Mendula, Ienna de Mendula et Curria de la Mendula. Cet usage répandu s'explique par la compatibilité de l'amandier avec le climat méditerranéen de l'île, et sa culture n'a jamais été abandonnée, même si la production locale est actuellement insuffisante pour couvrir les besoins de toute l'industrie de la confiserie.

La technique de fabrication de la pâte d'amande – obtenue en broyant l'amande avec du sucre et en l'aromatisant à l'eau de fleur d'oranger – est d'origine arabo-ibérique et est arrivée en Sardaigne durant la période de domination espagnole, s'intégrant à une tradition de transformation du fruit déjà bien établie. De cette technique de base sont dérivées une grande variété de produits, répartis géographiquement et se distinguant par leur forme, leur mode de cuisson et leur finition.

Les gueffus (aussi appelés guelfos dans la région de Nuoro et sospiri dans celle de Logudorese) sont de petites pralines à la pâte d'amande, façonnées à la main et emballées dans du papier de soie coloré. La pâte est composée d'amandes finement moulues, de sucre cuit dans un sirop, d'eau de fleur d'oranger et de zeste de citron. Leur surface est roulée dans du sucre semoule. Les sospiri d'Ozieri se distinguent par l'ajout de miel à la pâte, leur nappage de glaçage blanc et leur forme plus plate que ceux de Campidano.

Les candelaus, courants dans la région de Campidano, appartiennent à la catégorie des druccis finis (pâtisseries fines) en raison de la complexité de leur préparation et de leur décoration. Ils se composent d'une fine coque de pâte d'amande renfermant un fourrage fondant parfumé à l'eau de fleur d'oranger, et prennent la forme de paniers, d'animaux ou de petits récipients. Leur surface est recouverte de glaçage et décorée à la main avec du glaçage royal.

Les amaretti comptent parmi les confiseries aux amandes les plus populaires et les plus accessibles. La pâte contient des proportions variables d'amandes douces et amères, de sucre et de blanc d'œuf. L'amertume persistante est due à la proportion d'amandes amères et la distingue des pralines plus sucrées.

Les pistoccheddus, originaires de Serrenti, sont des biscuits à la pâte d'amandes à la texture plus sèche, entièrement recouverts d'un glaçage blanc et décorés de petites boules colorées (tragera). Ils appartiennent à la même famille que les douceurs cérémonielles et sont préparés pour les baptêmes, les communions et les mariages.

Bibliographie

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S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Mise à jour

10/9/2026 - 15:14