Pani ‘e saba

Pani ‘e saba con noci. Foto di Renato Brotzu, da Sardegna Digital Library

Su pani 'e saba (italienisch: pan di sapa, in manchen Gegenden, wo Honig den eingekochten Traubenmost ersetzt oder ergänzt, auch als pane 'e mele bekannt) ist ein süßes, natürlich gesäuertes Brot aus Saba, einem dickflüssigen Sirup, der durch langes Einkochen von unvergorenem Traubenmost gewonnen und mit getrockneten Orangenschalen und Gewürzen verfeinert wird. Saba ist das älteste Süßungsmittel der sardischen Küche und wurde bereits vor der Verbreitung von Zucker verwendet: Seine Verwendung im Teig zeugt von der langen Tradition des Produkts in der regionalen Landwirtschaft und Viehzucht. Die Herstellung erfolgt vorwiegend im Herbst, passend zur Weinlese, die den Traubenmost für die Saba liefert. Der Verzehr ist traditionell mit Allerheiligen und dem Totengedenken verbunden: Das Brot wurde gebacken, um die Verstorbenen bei ihren nächtlichen Besuchen während des Feiertags willkommen zu heißen, als Opfergabe auf den Tisch gestellt oder als Zeichen des Gedenkens an die Nachbarn verteilt. In einigen Gegenden der Insel (wie Meana Sardo und anderen Orten in der Barbagia) wird dieses Gebäck traditionell mit Ostern in Verbindung gebracht.

Der Teig besteht aus Mehl, Sauerteigstarter, Sapa (einer Art sardischer Butter), Trockenfrüchten (Walnüssen, Haselnüssen, Mandeln, Rosinen) und wildem Fenchelsamen. Die Mengenverhältnisse und weitere Zutaten variieren je nach lokalen Gepflogenheiten. Die Sapa wird erhitzt und zusammen mit dem Sauerteigstarter unter das Mehl gemischt. Dadurch entsteht ein dunkler Teig mit intensivem Aroma. Der Teig reift 24 bis 48 Stunden lang auf natürliche Weise. Während dieser Zeit ruht er abgedeckt in einem Su Panili, dem traditionellen sardischen Brotkorb. Am besten wird der Kuchen in einem Holzofen bei niedriger Temperatur über eine Stunde gebacken. Noch warm wird er in die Sapa getaucht, abgetropft und mit Mompariglia oder Tragea (farbigen oder silbernen Streuseln) verziert. Es besitzt eine außergewöhnlich lange Haltbarkeit: bis zu zwei Monate an einem kühlen, trockenen Ort. Diese Eigenschaft hat in der Vergangenheit seine großflächige Produktion und weite Verbreitung begünstigt.

Bibliographie

M. L. Wagner, La vita rustica della Sardegna riflessa nella lingua. Nuoro, Ilisso, 1996.
Pani. Tradizioni e prospettive della panificazione in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2005.
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Aktualisieren

11/9/2026 - 15:09