Unu de sos datos prus appariscenti de sa produtzione domèstica de su pane de consumu fitianu est sa grandu variabilidade de sas castas siat subra de iscala regionale siat in livellu locale, e non petzi in relatzione a sas formas. Sa molteplicità de sos tipos est ligada fintzas a s'utilizatzione in su primu logu de farinas de trigu, in manera segundària de farina de òrgiu, e in fines de mòlidu de unos àteros laores e fintzas de landes.
Totu sos tipos de mòlidu podiant èssere compresenti in sa matessi localidade, gasi comente in totue sos panes fitianos cumportaiant s'impreu de vàrias farinas belle depuradas e s'ispissu in tzoroddu.

Su prus ampru critèriu de classificatzione, biu in sa cussèntzia comuna, si basat subra sas tècnicas de traballadura chi giughent a distìnghere sos panes a pasta modde (soffici e cun mollica porosa, che a esèmpiu su "civràxu" e su "moddizzòsu") de sos panes a pasta tosta (pro su prus cun crosta e cun mollica cumpata, che a esèmpiu su "coccòi" e su "pàne rùssu"); belle in totue sos duos tipos de impastu sunt presentes in sa matessi localidade puru cun prevalèntzia de su un'o de s'àteru segundu sa zona e s'istajone.

Una classificatzione esterna, basada subra sas caraterìsticas morfològicas, est cudda in panes grussos e panes sùtiles: mentras sa prima categoria est difùndida in manera pèrpere in totu s'ìsula (ma articulada in variedades numerosas meda e costituente petzi in unas cantas àreas su tipu de pane fitianu fundamentale), sa segunda categoria est peculiare de unas cantas regiones e presentat duos tipos bene distintos. Belle totu s'àrea setentrionale, chi currispondet a bona ala de sa provìntzia de Sassari, est caraterizada dae s'impreu de unu pane tzirculare e ladu, de su diàmetru mèdiu de 30-40 cm e de belle 0,50 cm de grussesa, modde, sena mollica, a discansu suddivisibile in duos fògios; connotu in italianu regionale cun su nùmene de apranada o pane de Otieri, tenet nùmenes locales diferentes chi talora si faghent riferimentu a s'aspetu (pane fine), talora a sa farina impreada (pane 'e pòddine).

Su tipu sùtile meda (calicunu millìmetru de grussesa), croccante e sena mollica, oe comunemente connotu - pro un'impròpria estensione de su nùmene - comente a "pane carasàu" o cun su nùmene italianu de carta de mùsica, est esclusivu de s'àrea tzentrale e in particulare de su nugoresu e de sa Barbagia. In custas zonas presentat sa tìpica forma tzirculare o ovale, mentras variantes in manera lèbia prus spesse e retangulares si tenent in s'Ogliastra (pistòccu). In totu sos casos si tratat de pane lievitato chi, a pustis de una prima cottura, benit partzidu in duos sfoglie e infornato una segunda bia. Pane de longa cunservatzione, in sa variante de semola e fior de farina costituiat su pane de sas famìlias benestantes e de impreu de domo, mentras in sas variantes de cruschello (chivàrzu) e in sa de farina de òrgiu fiat prusaprestu su pane de sos prus pagu abbienti, de sa tzerachia, de sos pastores in sa permanèntzia issoro in sos ovili o durante sa transumanza.
Panes croccanti, biscottati, ma non sùtiles meda, s'agatant in vàrias àteras zonas ma pro impreu alternativu e istajonale; ladu e tostu ma cantecantu s'ispissu est su tipu "galletta", esclusivu de sos piscadores chi lu teniant in barca pro provista e s'ammorbidivano in abba de mare o in su brodetto de pische.

Fintzas unas àteras formas moddes e ladas ma non omologabili a s'apranada pro bia de sa grussesa, sunt presentes in medas zonas, in cue cumpresas cuddas pròpias de su "pane fine" e de su "pane carasàu".
Sos panes grussos, fintzas a livellu de produtzione usuale e non festiva, oferint grandu diferèntzias de formas, decoraduras, tècnicas de traballadura, denumenatziones. Unos cantos tipos tenent difusione agiumai regionale, mentras àteros tenent estensione prus limitada e, in ogni casu, totu sas localidades ant elaboradu caràteres ispetzìficos in modu tale chi ogni paisu o ogni subregione podiat èssere reconnota dae sos modos suos de fàghere su pane comente a de sos modos suos de bestire.

Non totu sos tipos de pane fiant prodùidos a ogni infornata e de ogni grupu familiare; sa cumpositzione de sa famìlia, sa presèntzia de pipios, de malàidos, de betzos, de canes, sas cunditziones econòmicas, su tipu de traballu, sos raportos de mezzadria o tzerachia fiant ateretantos elementos de iscrezeniadura de sos panes. Fintzas sas istajones ùmidas e sicas (chi cumportaiant tempos diferentes pro su lievitazione) e sa disponibilidade in determinados perìodos de unos cantos alimentos (ciccioli, olias, tomatas, recotu, patatas, chibuddas, etc.) influiant subra de su tziclu de su pane.

Sos panes cundidos, est a nàrrere cun un'impastu afortidu dae sos ingredientes subra tzitados, essende ligados a momentos pretzisos de su tziclu produtivu, teniant caràtere de eccezionalità e, puru no essende belle mai de pretzisu ritualizzati, costituiant unu setore intermèdiu intre sos panes fitianos e cuddos tzerimoniales. De su restu, in cunditziones de precariedade, un'alimentatzione variada e prus rica de grassos de cudda ordinària era signo de festa. Presente totu s'annu e in ogni ocasione alligra e trista, su pane non beniat mai isprecadu; comente ogni coghina populare fintzas cudda sarda teniat sas retzetas suas de zuppe cun cale si ritziclaiat su pane avantzadu. In totu sos casos su pane teniat sa sacralidade sua chi si manifestaiat fintzas in s'atu de sa preparatzione a traessu de pregadorias, fòrmulas resadas, atos màgicos.

(de E. Delitala, "Trigu e pane in sa vida fitiana", in In nùmene de su pane. Formas, tècnicas, ocasiones de sa panificazione traditzionale in Sardigna, Sassari, ISRE, 1991).