Uno de los datos más llamativos sobre la producción nacional de pan para el consumo diario es la gran variabilidad de los tipos tanto a escala regional como a nivel local, y no solo en relación con las formas. La multiplicidad de tipos también está relacionada con el uso primero de harinas de trigo, en segundo lugar de harina de cebada y, por último, de cereales molidos y también de bellotas.
Todos los tipos de carne molida se podían encontrar en el mismo lugar, del mismo modo que en todos los panes de cada día se utilizaban varias harinas, más o menos purificadas y a menudo mezcladas.

El criterio de clasificación más amplio, vivo en la conciencia común, se basa en las técnicas de procesamiento que permiten distinguir los panes de masa blanda (blandos y con migas porosas, como el «civràxu» y el «moddizzòsu») de los panes de masa dura (en su mayoría con corteza y migas compactas, como el «coco» y el «panecillo»); en casi todas partes los dos tipos de masa están presentes en el mismo lugar, aunque con un predominio de uno u otro según la zona y la temporada.

Una clasificación externa, basada en las características morfológicas, es la de los panes grandes y los panes finos: mientras que la primera categoría está distribuida uniformemente por toda la isla (pero dividida en numerosas variedades y constituyendo solo en algunas áreas el tipo fundamental de pan de cada día), la segunda categoría es peculiar de algunas regiones y tiene dos tipos muy distintos. Casi toda la zona norte, correspondiente a la mayor parte de la provincia de Sassari, se caracteriza por el uso de pan circular y plano, con un diámetro medio de 30-40 cm y unos 0,50 cm de grosor, blando, sin migas, fácilmente dividido en dos láminas; conocido en italiano regional como esplanata o pan d'Ozieri, tiene diferentes nombres locales que a veces se refieren a su apariencia (pan fino), a veces a harina usada (pan 'e pò' dina).

El tipo muy fino (de unos pocos milímetros de grosor), crujiente y sin migas, ahora conocido comúnmente -debido a una extensión impropia del nombre- como «pan carasàu» o con el nombre italiano de papel musical, es exclusivo de la zona central y, en particular, de la zona de Nuoro y Barbagia. En estas áreas tiene la típica forma circular u ovalada, mientras que en Ogliastra (pistòccu) se encuentran variantes un poco más gruesas y rectangulares. En todos los casos, se trata de pan con levadura que, tras la primera cocción, se divide en dos láminas y se hornea por segunda vez. El pan de larga duración, en la variante de sémola y fior di farina, era el pan que las familias adineradas utilizaban en casa, mientras que en las variantes del cruschello (chivàrzu) y en la de harina de cebada, era más bien el pan de los menos acomodados, de los sirvientes, de los pastores durante su estancia en el redil o durante la trashumancia.
Las galletas crujientes, pero no muy finas, se encuentran en varias otras áreas, pero para uso alternativo y estacional; planas y duras, pero muy a menudo son del tipo «galletta», exclusiva de los pescadores, que las guardaban en el barco para abastecerse y las ablandaban en agua de mar o caldo de pescado.

Otras formas blandas y planas, pero no comparables a la explanada por su grosor, también están presentes en muchas áreas, incluidas las típicas del 'pan fino' y el 'pan carasàu'.
Los panes de grano grueso, incluso en el nivel de producción habitual y no festivo, ofrecen grandes diferencias en cuanto a formas, decoraciones, técnicas de procesamiento y denominaciones. Algunos tipos tienen una distribución casi regional, mientras que otros tienen una extensión más limitada y, en cualquier caso, todas las localidades han desarrollado caracteres específicos de tal manera que cada país o cada subregión podrían reconocerse tanto por sus formas de hacer pan como por sus formas de aderezar.

No todos los tipos de pan se producían con todos los lotes y por todos los grupos familiares; la composición de la familia, la presencia de niños, enfermos, ancianos, perros, las condiciones económicas, el tipo de trabajo, las relaciones de aparcería o servidumbre eran otros tantos elementos diferenciadores de los panes. Incluso las estaciones húmedas y secas (que implicaban diferentes tiempos de fermentación) y la disponibilidad en determinados momentos de ciertos alimentos (chicharrones, aceitunas, tomates, ricotta, patatas, cebollas, etc.) afectaron al ciclo del pan.

Los panes condimentados, es decir, con una masa reforzada con los ingredientes mencionados anteriormente, vinculados a momentos específicos del ciclo de producción, tenían un carácter excepcional y, aunque casi nunca se ritualizaban con precisión, constituían un sector intermedio entre los panes diarios y los ceremoniales. Al fin y al cabo, en condiciones precarias, una dieta variada y más rica en grasas que la común era un signo de celebración. Presente todo el año y alegre y triste en todas las ocasiones, el pan nunca se desperdiciaba; como toda cocina popular, incluso la sarda tenía sus propias recetas de sopa con las que se reciclaba el pan sobrante. En todos los casos, el pan tenía su carácter sagrado, que también se manifestaba en el acto de prepararlo mediante oraciones, fórmulas recitadas y actos mágicos.

(de E. Delitala, «El trigo y el pan en la vida cotidiana», en En nombre del pan. Formas, técnicas y ocasiones de la repostería tradicional en Cerdeña, Sassari, ISRE, 1991).