Pirikitos

Pirikitos. Foto di Comune di Seulo, da Sardegna Digital Library

Les pirikitos, également appelés pirichittus ou piricchittus, sont de petits biscuits ronds glacés, originaires du sud de la Sardaigne, mais désormais répandus sur toute l'île et reconnus comme Produit Agroalimentaire Traditionnel. Leur large distribution dans les pâtisseries artisanales de toute l'île en fait l'un des desserts sardes les plus accessibles et reconnaissables, malgré leur recette simple.

Il existe deux versions de pirikitos : les pirichittus prenus (pleins), à la mie ferme et légèrement moelleuse ; et les pirichittus de bentu (du vent, c'est-à-dire vides), préparés selon une technique similaire à celle de la pâte à choux, avec une structure creuse et légère. Les deux variétés partagent le même glaçage extérieur, mais diffèrent par leur consistance, leur volume et leur technique de pétrissage. La version pleine est la plus répandue et la mieux documentée en pâtisserie familiale.

La pâte des pirichittus prenus est composée de farine, d'œufs, d'huile ou de saindoux, de levure, de sel et de zeste de citron, avec l'ajout facultatif d'une petite quantité de sucre. La douceur provient principalement du glaçage. Les œufs et la matière grasse sont mélangés jusqu'à obtenir une pâte lisse, à laquelle on ajoute ensuite la farine jusqu'à former une pâte compacte, souple et facile à travailler à la main. Cette pâte est ensuite divisée en portions, roulées en boudin puis découpées en morceaux réguliers. Après cuisson, les biscuits prennent la forme d'un petit cylindre ou d'une sphère aplatie, d'environ trois à quatre centimètres de diamètre.

Le glaçage est la partie la plus délicate : du sucre en poudre est dissous dans de l'eau avec du zeste de citron ou de l'eau de fleur d'oranger pour obtenir le glaçage dit « mesu filu ». Ce nom fait référence au critère empirique permettant de déterminer la cuisson idéale du sirop : tenu entre le pouce et l'index, il doit former un filament semi-transparent et flexible d'environ un demi-centimètre de long avant de se rompre. Les biscuits sont versés dans le plat contenant le sirop chaud, puis retirés et rapidement séparés avant que le glaçage ne cristallise.

Bibliographie

Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
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S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

Mise à jour

11/9/2026 - 15:20