Pirikitos

Pirikitos. Foto di Comune di Seulo, da Sardegna Digital Library

Los pirikitos, también llamados pirichittus o piricchittus, son unas galletas pequeñas, redondas y glaseadas, originarias del sur de Cerdeña, pero ahora muy extendidas por toda la isla y reconocidas como Producto Agroalimentario Tradicional. Su amplia distribución en pastelerías artesanales de toda la isla las convierte en uno de los postres sardos más accesibles y reconocibles, a pesar de su sencilla receta.

Los pirikitos se presentan en dos versiones: pirichittus prenus (lleno), con un interior firme y ligeramente blando; y pirichittus de bentu (del viento, es decir, vacío), elaborado con una técnica similar a la de la pasta choux, con una estructura hueca y ligera. Ambas variedades comparten el mismo glaseado exterior, pero difieren en consistencia, volumen y técnica de amasado. La versión llena es la más extendida y la mejor documentada en la repostería casera.

La masa para el pirichittus prenus se elabora con harina, huevos, aceite o manteca de cerdo, levadura, sal y ralladura de limón, con la opción de añadir una pequeña cantidad de azúcar. El dulzor, sin embargo, proviene principalmente del glaseado. Los huevos y la grasa se mezclan hasta obtener una masa homogénea, a la que luego se añade la harina hasta conseguir una masa compacta y flexible, fácil de trabajar a mano. Esta se divide en porciones, que se enrollan formando una cuerda y se cortan en trozos regulares. Tras el horneado, la forma final es la de un pequeño cilindro o esfera aplanada, de unos tres o cuatro centímetros de diámetro.

El glaseado es la parte más delicada: se disuelve azúcar granulada en agua con ralladura de limón o agua de azahar para obtener el llamado glaseado mesu filu. El nombre hace referencia al criterio empírico para determinar la cocción correcta del almíbar: al sujetarlo entre el pulgar y el índice, debe formar un hilo semitransparente y flexible de aproximadamente medio centímetro de largo antes de romperse. Las galletas se vierten en la sartén con el almíbar caliente, se retiran y se separan rápidamente antes de que el glaseado se cristalice.

Bibliografía

Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
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Mandorlicoltura in Sardegna. Le varietà autoctone della Sardegna. Cagliari, Agenzia LAORE, 2021, pp. 40-57.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

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11/9/2026 - 15:20