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Les pâtisseries aux amandes (appelées pastine di mandorle en dialecte campidano et pastine reali en italien, appellation plus courante) comptent parmi les desserts de cérémonie les plus raffinés de la tradition sarde. Elles se composent de trois couches distinctes : une fine pâte, une garniture fondante aux amandes et un glaçage royal. Cette structure à trois couches les différencie des candelaus, entièrement réalisés à base de pâte d’amandes, dont la texture et la légèreté se rapprochent davantage d’un gâteau éponge aux amandes que d’un glaçage royal ferme. Principal lieu de production, le Campidano est systématiquement associé aux grandes cérémonies de la vie : mariages, baptêmes, communions, confirmations et Pâques. La décoration du glaçage s’adapte à l’occasion : plus colorée et festive pour Pâques, ornée de broderies blanches et d’inscriptions personnalisées pour les mariages.
La pâte est confectionnée à partir de farine de blé dur, de saindoux et d’eau. Pétrissée jusqu’à obtenir une pâte compacte, elle est ensuite étalée sur une épaisseur d’un millimètre. Cette pâte est placée dans de petits moules beurrés pour former les paniers qui accueilleront la garniture. La garniture est préparée en séparant les jaunes des blancs d'œufs : les jaunes sont mélangés avec du sucre jusqu'à obtenir une consistance légère et mousseuse, puis on y ajoute des amandes finement moulues, du zeste de citron, un peu de farine et une liqueur aromatique (marasquin ou eau de fleur d'oranger). Les blancs d'œufs battus en neige sont incorporés en dernier, ce qui confère à la garniture sa texture aérienne, la distinguant des pâtes d'amandes plus denses. Le mélange est versé dans des moules tapissés de pâte feuilletée, en les remplissant aux trois quarts. La cuisson doit donner une couleur blond doré clair sans que la garniture ne se dessèche.
Une fois refroidies, les pâtisseries sont glacées au glaçage royal et décorées de fleurs en sucre façonnées à la main, de vermicelles colorés, de broderies et d'inscriptions. La qualité de la décoration et la finesse des motifs sont les éléments qui distinguent les excellentes productions de cérémonie des productions courantes.
Bibliographie
Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
Mandorlicoltura in Sardegna. Le varietà autoctone della Sardegna. Cagliari, Agenzia LAORE, 2021, pp. 40-57.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.
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