Pasteles de almendra

Pastine di mandorle. Foto di Elisabetta Messina, da Sardegna Digital Library

Los pasteles de almendra (llamados pastine di mandorle en el dialecto de Campidano y pastine reali en la forma italiana más común) se encuentran entre los postres ceremoniales más elaborados de la tradición sarda. Constan de tres capas distintas: una fina masa, un suave relleno de almendra y una cobertura de glaseado real. Esta estructura de tres capas diferencia los pastine de los candelaus, que se elaboran completamente con pasta de almendra, y su textura y ligereza se asemejan más a las de un bizcocho de almendra que a las de un glaseado real firme. La principal zona de producción es Campidano, y su preparación está sistemáticamente ligada a las ceremonias del ciclo vital: bodas, bautizos, comuniones, confirmaciones y Pascua. La decoración del glaseado se adapta a la ocasión: más colorida y festiva para Pascua, con bordados blancos e inscripciones personalizadas para bodas.

La masa se elabora con harina de trigo duro, manteca de cerdo y agua, amasada hasta obtener una masa compacta y extendida hasta un grosor de un milímetro. Esta mezcla se coloca en moldes pequeños engrasados para formar las cestas que contendrán el relleno. El relleno se prepara separando las yemas de las claras: las yemas se mezclan con azúcar hasta obtener una mezcla ligera y esponjosa, a la que se añaden almendras finamente molidas, ralladura de limón, un poco de harina y un licor aromático (maraschino o agua de azahar). Las claras batidas se incorporan al final, lo que le da al relleno la textura aireada que lo distingue de las pastas de almendra más densas. La mezcla se vierte en los moldes forrados con hojaldre, llenándolos hasta tres cuartas partes de su capacidad. El horneado debe producir un color dorado claro sin que el relleno se seque.

Una vez enfriados, los pasteles se glasean con glaseado real y se decoran con flores de azúcar hechas a mano, virutas de colores, bordados e inscripciones. La calidad de la decoración y la delicadeza de los motivos son los elementos que distinguen la excelente producción ceremonial de la producción cotidiana.

Bibliografía

Dolci in Sardegna. Storia e tradizione. Nuoro, Ilisso, 2011.
G. Marongiu, Mandigos, gustos e licanzas. Selezione di ricette della tradizione orale della Sardegna. Vol. 1, Cagliari, Agenzia LAORE, 2020.
Mandorlicoltura in Sardegna. Le varietà autoctone della Sardegna. Cagliari, Agenzia LAORE, 2021, pp. 40-57.
S. Paulis, Dolci in Sardegna. Nuoro, Ilisso, 2024.

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11/9/2026 - 15:17