Casu marzu ou casu fràzigu

Casu marzu o casu frazigu. Foto di Alessandro Sanna, Laore Sardegna

Le casu fràzigu, souvent orthographié casu marzu, signifiant « fromage pourri », est un produit typique de l'industrie laitière sarde, caractérisé par un processus d'affinage unique. Il s'agit d'un pecorino colonisé par les larves de la mouche du fromage (Piophila casei). Une fois les œufs pondus sur le fromage, les larves éclosent et se nourrissent de sa matière, déclenchant une protéolyse intense qui transforme sa structure interne en une crème fluide, jaune ambré, au goût prononcé et piquant. L'affinage a lieu pendant les mois chauds, période d'activité du cycle de l'insecte. Le fromage s'ouvre en retirant le dessus, une opération appelée su tappu.

Son nom varie selon les régions de l'île : casu mùchidu, casu modde, casu bèiu, casu fatitu, etc. Des productions similaires existent dans tout le bassin méditerranéen, du casgiu merzu corse aux traditions régionales européennes.

Du point de vue réglementaire, la production et la commercialisation du casu fràzigu sont interdites par la réglementation italienne et européenne – article 5 de la loi n° 283 du 30 avril 1962 et le « paquet hygiène » ultérieur (règlements CE n° 852, 853 et 854 de 2004 et n° 2073 de 2005) – en raison des risques sanitaires potentiels liés à la présence de larves. Afin de préserver son patrimoine, ce produit a été inscrit sur la liste des produits agroalimentaires traditionnels.

Bibliographie

Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015.
Regione Autonoma della Sardegna, Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), 2025.

Mise à jour

11/9/2026 - 15:42