Casu marzu o casu fràzigu

Casu marzu o casu frazigu. Foto di Alessandro Sanna, Laore Sardegna

El casu fràzigu —comúnmente escrito casu marzu, que significa «queso podrido»— es un producto distintivo de la industria láctea sarda, caracterizado por un proceso de maduración único. Se trata de un queso pecorino colonizado por las larvas de la mosca del queso (Piophila casei). Una vez que las larvas depositan sus huevos en el queso, eclosionan y se alimentan de él, desencadenando una intensa proteólisis que transforma la estructura interna del queso en una crema fluida de color amarillo ámbar con un sabor fuerte y penetrante. La maduración tiene lugar durante los meses cálidos, cuando el ciclo del insecto está activo; el queso se abre retirando la tapa, conocida como su tappu.

El nombre varía según la zona de la isla: casu mùchidu, casu modde, casu bèiu, casu fatitu, entre otros. Existen producciones similares en todo el Mediterráneo, desde el casgiu merzu corso hasta otras tradiciones regionales europeas.

Desde el punto de vista normativo, la producción y comercialización de casu fràzigu están prohibidas por la normativa italiana y europea —artículo 5 de la Ley n.º 283, de 30 de abril de 1962, y el posterior «Paquete de Higiene» (Reglamentos CE n.º 852, 853 y 854 de 2004 y n.º 2073 de 2005)— debido a los posibles riesgos para la salud asociados a la presencia de larvas. Para preservar su tradición, el producto se ha incluido en la lista de Productos Agroalimentarios Tradicionales.

Bibliografía

Formaggio e pastoralismo in Sardegna. Storia, cultura, tradizione e innovazione. Nuoro, Ilisso, 2015.
Regione Autonoma della Sardegna, Elenco dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali (PAT), 2025.

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11/9/2026 - 15:42